Per reidratare il palato in attesa delle coccole dolci come
quelle a forma di stella a base di ricotta e farcite con con-
fettura di prugne,
joulutorttu
in Finlandia oppure
jultårta
in Svezia, conosciute anche come
tähtitorttu
, è consuetu-
dine bere la “birra di Natale”,
julöl
, legata alle tradizioni
pagane e in particolare alla festa del solstizio d’inverno,
oppure un bicchierino di “acqua di vita”, il distillato di
mais o di patate aromatizzato con varie spezie come ani-
ce, anice stellato, aneto, finocchio, cardamomo, vaniglia,
coriandolo, scorza di limone, liquirizia, sulle quali domi-
na l’aroma del cumino. L’
akevitt
in norvegese,
akvavit
in
svedese e
akvaviitti
in finlandese, deve avere un titolo al-
colometrico di almeno 37,5% in volume e maturare nelle
botti per almeno sei mesi, con l’assunzione di un bel colo-
re ambrato prima della commercializzazione.
Con l’
akvavit
si accompagnano anche le aringhe
marinate,
inlagd sill
, sia a Natale che a Pasqua,
oppure nel mezzo dell’estate. Le aringhe vengono
trattate con il sale per estrarre l’acqua in esse conte-
nuta, poi aromatizzate con pepe, aneto, foglie di allo-
ro, cipolla, aglio e persino con lo sherry, mirtilli rossi o
senape da sciogliere in una soluzione di acqua, aceto, sale
e zucchero; si consumano con pane nero di segale, pane
croccante, panna acida o patate bollite.
Surströmming
, l’aringa baltica fermentata, è una singo-
larità della cucina scandinava che, per il suo odore tal-
mente penetrante da doverla assaporare all’esterno delle
mura domestiche, non fa parte di nessuno dei tradizio-
nali
julbord
locali; la sensazione olfattiva sgradevole forse
batte anche quelle generate dal giapponese
kusaya
e dal
coreano
hongeohoe
– contemplati tra i cibi più nausea-
bondi del pianeta. Il nidore acre non avrebbe certamente
eccitato la nausea dei brutali marinai guerrieri del nord,
meglio conosciuti come Vichinghi, che fecero razzie
dalla Gran Bretagna alla Russia, dalla Groenlandia alla
Puglia spingendosi con la loro sprezzante ostentazione di
superiorità a sud sino alle coste del Nordafrica e ad est
fino a Costantinopoli, sia per compiere saccheggi che per
commerciare.
Durante tutto il Medioevo, la merce di scambio vichin-
ga più significativa fu lo stoccafisso, abbondante nelle
cambuse delle loro agili imbarcazioni per via della lunga
conservabilità; menzionato per la prima volta nella prosa
islandese del XIII secolo, nel manoscritto dell’
Egils
saga,
come genere alimentare d’importazione sulla nave del
capitano
Thorolf Kveldulfsson
partito nell’anno 875 d.C.
dalla Norvegia verso la Gran Bretagna. Furono poi i Nor-
manni, Vichinghi danesi insediatisi nel nord della Fran-
cia, ad importare il merluzzo artico norvegese essiccato
in Sicilia dopo l’anno mille, quando invasero l’Isola sotto
l’assedio saraceno.
Tramite la salatura, prima della fase di essiccazione, il
klippfisk
, in norvegese, ovvero, merluzzo essiccato e sa-
lato, a volte indicato semplicemente come baccalà salato,
acquisisce un carattere proprio e distintivo rispetto allo
stoccafisso,
tørrfisk
– il merluzzo non salato, essiccato
all’aria fredda sui graticci di legno posti sulla battigia,
chiamati hjell in Norvegia. La dicitura “
Dried and salted
cod
” può contemplare anche altri tipi di pesci bianchi
come coregone, pollack, eglefino, molva e brosmio.
In antecedenza, il pesce fu essiccato lungo la costa al
frangersi delle onde sulle rocce nude e salato dal rilascio
dei cristalli di sale dell’acqua marina; furono poi i Lusi-
Il tørrfisk (N), lo stoccafisso del Baltico (foto a lato)
Joulukinkku o julskinka,
prosciutto marinato e
cotto al forno
Il Surströmming, l’aringa
baltica fermentata
Gravlax (S), salmone marinato
Il klippfisk (N), merluzzo
essiccato e salato,simile
al nostro baccalà
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