Ritengo, dopo averlo frequentato ed organizzato
insieme diversi eventi (quindi non parlo a caso)
che questi sia tra i pochi in grado di creare piatti
spettacolari coniugando modernità, tradizioni e
territori e quindi che hanno un senso, equilibrio,
consistenza e sapore. Lui non stravolge la cucina
italica ma la sa valorizzare a misura delle nuove
esigenze e tendenze e nel contempo con semplicità
e misurata tecnica esaltando al massimo i prodot-
ti tipici di ogni luogo; odia tutto ciò vada contro
la reazione di Maillard come le esasperate cotture
sottovuoto e a bassa temperatura, figuriamoci se
gli si va a parlare di crio e molecolare: ti manda in
quel paese ed io aggiungo: “robe per astronauti!”
A Vissani affianco volentieri un altro grande: An-
tonino Cannavacciuolo, che mi sembra condivide-
re le stesse filosofie. Se vogliamo o dobbiamo di-
squisire di modernità in cucina senza mistificare e
gettare alle ortiche la nostra grande cultura ritengo
sia questa la strada giusta da percorrere.
A proposito di astronauti e futuro: la nutrigenomi-
ca, scienza che studia l’evoluzione alimentare, sta
attivando tutti i tecnici mondiali del settore per
cambiare radicalmente lo stile nutrizionale di tutta
l’umanità e... allora si che ne vedremo delle belle
e si parlerà di totale globalizzazione sotto l’ovvia
egida delle Multinazionali.
Dobbiamo anche tenere in considerazione che il
buon mangiare quotidiano è un’ assoluta e gratifi-
cante esigenza che ci crea reali, piacevoli sensazio-
ni facenti ormai parte, come già detto, del nostro
essere, mentre la cucina modernista tende a stupire
e creare più che altro suggestioni e sinestesie e se
vogliamo anche emozioni che fanno parte di un
momento ma che non ci appartengono.
Poi vedete... è come mettere a confronto una tela di
Raffaello con il cubismo di Picasso: sempre arte è
ma diametralmente opposte: una è realistica e im-
mediata, l’altra è più o meno suggestiva e difficil-
mente interpretabile.
Mi par giusto far notare anche il fatto che ormai da
tempo diverse guide gastronomiche riconoscono
stelle e lodi soltanto ai cuochi modernisti mentre
coloro che praticano e rispettano con onore la clas-
sica e codificata cucina italiana sembrano meritare
soltanto poco più di una banale menzione e una
pacca sulla schiena.
Quindi a questo punto direi: che si creino pure ri-
cette che non verranno mai codificate perché non
appartengono ne al popolo italiano ne alla nostra
quasi scomparsa borghesia, ma che non si venga a
contaminare quanto ciò di più bello ci distingue
che, insieme ad arte, cultura, monumenti, storia e
appunto enogastronomia, senza considerare quella
paesaggistica è il più grande patrimonio del piane-
ta, dove secondo le stime UNESCO non bastereb-
bero tutte le riserve auree mondiali per acquistarlo.
Ora, per
par condicio
, facciamo parlare anche Fer-
ran Adrià, il quale dice: “Il mio cliente ideale vie-
ne per avere un’esperienza emozionale.” E ancora:
“la cucina è un linguaggio emozionale attraverso
il quale le proprie caratteristiche possono essere
espresse in armonia, creatività, felicità, bellezza,
poesia, complessità, magia, humor, provocazione
e cultura.”
Con il massimo rispetto di egli, perché comun-
que sempre di genio trattasi, mi vien però da ri-
spondere: “si, questa è la filosofia, ma... quando si
mangia?“ Lascio a Voi la parola per rispondere al
quesito: “Quale cucina sopravviverà?”
Gianfranco Vissani
Antonino Cannavacciuolo
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