Chi non desidererebbe offrire al caro benefattore dal vene-
rando aspetto del budino di riso per rifocillarsi e affronta-
re le fatiche della giornata più gioiosa e speciale dell’anno,
consumato come dessert la Vigilia di Natale in tutta l’area
scandinava, magari nascondendo all’interno della
coppa una mandorla che gli sia di fausto auspicio o
riempirgli i tasconi di piccoli biscotti allo zenzero
chiamati
piparkakku
dai Finlandesi,
pepparkakor
dagli Svedesi o
pepperkaker
dai Norvegesi, un pro-
fumato asciolvere che può essere accompagnato
da una tazza di bollente
glögi
, lo speziato vin brulé
da sorseggiare accanto al caminetto.
Se potesse, la sera che precede il Natale, il munifico
uomo canuto avrebbe la possibilità di onorare con la
sua presenza almeno uno dei tanti inviti al tradiziona-
le banchetto,
julbord
, a base di
joulukinkku
o
julskinka
in svedese – l’immancabile prosciutto natalizio, prima
marinato poi cotto in teglia, oppure di
köttbullar
– ap-
petitose polpette di manzo o di maiale alleggerite con
la mollica di pane inzuppata nel latte e insaporite con la
cipolla finemente tritata.
Sulla tavola scandinava delle feste è abitualmente presen-
te una tentazione alquanto golosa, che gli Svedesi chia-
mano
janssons frestelse
e i Finlandesi
janssonin kiusaus
-
una teglia infarcita di patate tagliate a bastoncini o a fette
sottili, rondelle di cipolle e spratti posti a strati, bagnati
con la crema di latte e cosparsi di molliche di pane, da
gratinare al forno.
Il convito prevede fra le pietanze anche vari tipi di pesce
ad iniziare dal consueto antipasto chiamato “salmone
sepolto” –
gravlax
o
gravad lax
in svedese,
graavilohi
in
finlandese,
gravlaks
in norvegese e danese,
graavilõhe
in
estone, oppure
graflax
in islandese – è un piatto tipica-
mente nordico composto da salmone crudo, trattato
con sale, zucchero e aneto, che nel Medioevo ven-
ne salato e fermentato leggermente prima di esse-
re infossato dai pescatori nella sabbia del litorale
per conservarne la freschezza. Ora il salmone viene
servito affettato sottile e accompagnato da patate bol-
lite o da
hovmästarsås
, nota in Svezia e Danimarca come
gravlaxsås
, una salsa all’aneto e senape. Il termine
gravlax
deriva da
grav
“fossa” e
laks
, che significa “salmone”.
Un altro piatto usuale basato sulla fauna ittica è il “pesce
marinato nella liscivia” –
lutfisk
in svedese,
lipeäkala
o
li-
vekala
in finlandese,
lutefisk
in norvegese e
ludfisk
o
lu-
defisk
in danese – composto dallo stoccafisso oppure dal
merluzzo essiccato e salato, trattato con la soda caustica,
altrimenti detta liscivia.
La bizzarra preparazione inizia con la reidratazione a
freddo del pesce in ammollo per circa una settimana,
cambiando l’acqua ogni giorno. Successivamente, il pe-
sce, arricchito di liquidi, viene immerso per altri due
giorni in una soluzione di acqua fredda e liscivia; durante
questa fase di saponificazione i grassi e le proteine si so-
lubilizzano e coagulano rendendo la fibra fragile e gelati-
nosa, ma, attenzione, anche caustica con il valore vicino
alla massima basicità. Il potere corrosivo è fra l’11 e il 12
della scala che misura il pH delle soluzioni acquose, cor-
rispondente all’ammoniaca e alla varechina. In Finlandia,
il reagente tradizionale utilizzato è la cenere di betulla
contenente elevate quantità di sali di potassio dell’acido
carbonico, assicurando al pesce un trattamento più mor-
bido rispetto alla liscivia.
In ogni caso, per rendere il pesce commestibile, occorre
proseguire con l’ammollo in acqua fredda per ulteriori
4-6 giorni sostituendo l’acqua ogni dì; infine, può esse-
re trasformato in vivanda sottoponendolo alla cottura a
vapore in una casseruola ben sigillata, oppure al forno
in teglia accartocciato nel foglio di alluminio, altrimenti,
avvolto in una garza e sbollentato delicatamente in una
pirofila, facendo attenzione a non sfibrare le fragili e dia-
fane carni del merluzzo nordico –
Gadus morhua
.
Il tipico menù delle feste scandinave comprende anche il
cosciotto di montone,
fårfiol
, essiccato e affumicato con il
ginepro, di antica memoria vichinga trasmessa da una ge-
nerazione all’altra, oppure lo stufato di renna al forno con
le bacche rosse, insalata di aringhe e formaggi di mucca.
Il dio Odino sul suo mitico cavallo Sleipnir
La suggestiva città di Berg
(contea di Troms, Norvegia)
durante il periodo natalizio
Piparkakku (FIN)
Pepparkakor (S)
Pepperkaker (N)
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