Nell’odierna confusione della gastronomia moder-
nista si dimenticano facilmente i grandi classici
della cucina internazionale. Molti di questi, nati
nel periodo illuministico della scuola francese e
diffusisi rapidamente in tutto il mondo, hanno se-
gnato la storia della grande ristorazione e di cele-
brati cuochi.
Essendo un nostalgico, soprattutto per motivi pro-
fessionali, ritengo opportuno rendere omaggio ad
alcuni di questi grandi piatti e dò il la a uno dei più
straordinari: la Chateaubriand.
La storia dice sia nato da un contrasto a tavola tra
il letterato e uomo politico François Renè visconte
de Chateaubriand, vissuto tra il 1768 e il 1848, e
la propria compagna e... non mi dilungo in merito
perché la cosa risulta confusa.
Il piatto venne elaborato dal cuoco personale del
visconte e riscosse successivi ampi consensi tra i
tanti ospiti che frequentavano la sua nobile tavola.
Da li a poco il piatto entrò nelle grazie dei più gran-
di cuochi dell’epoca e quindi nei menù dei primi e
più famosi restaurants dell’800.
Fu sicuramente Auguste Escoffier a renderlo ce-
lebre nella bell’epoque inserendolo nelle carte dei
prestigiosi Hotels di Cesar Ritz che dalla Francia si
estesero in tutto il modo fino in Australia, dove io
stesso ebbi l’onore di lavorare negli Anni ‘90.
La Chateaubriand è, anzi era, un piatto che creava
anche spettacolarità nel servizio di sala. I grandi
maîtres
come il mio del Concorde di Villa Poma,
che mi vedeva allora direttore, si esibiva con ma-
estria al taglio perfetto della nobile testa del filetto
I GRANDI CLASSICI
DELLA CUCINA INTERNAZIONALE
Chateaubriand
Gualberto Compagnucci
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