Châteaubriand
Saint Honoré
Marron glacé
Crêpes
Suzette
Croquenbouche
(Profitterol)
CHÂTEAUBRIAND
- Realizzato dal cuoco per-
sonale del diplomatico francese Châteaubriand,
dal quale ne deriva il nome, è ottenuto dalla testa
del filetto perfettamente rifilato della pellicola di
grasso. Può essere cotto, rigorosamente al san-
gue, davanti al cliente con la lampada flambè e va
poi tagliato a fette di un paio di centimetri. Vie-
ne abitualmente accompagnato da salsa Bernese,
derivante dalla salsa Olandese, composta da bur-
ro chiarificato, tuorlo d’uovo, scalogno, cerfoglio
e aceto al dragoncello. La salsa venne realizzata
nel 1837 dal cuoco Collinet del ristorante Pavillon
Henry IV nella regione dell’ île-de-France. Il nome
non ha nulla a che vedere con la citta di Berna ma
richiama la regione francese del Bearn che diede i
natali al sovrano. Dal Rodano Hermitage, Cornas
e i nostri Brunelli tra i migliori abbinamenti.
CRÊPES SUZETTE
- Preparate dai Maître rigo-
rosamente in sala e al flambè vennero create dal
pasticcere di Escoffier Henry Charpentier. Tuffate
in una burrosa salsa caramellata si flambano gene-
ralmente con Cognac e/o Grand Marnier o ancora
Cointreau. Le versioni possono essere diverse ma
la ricetta originale e classica prevede una farcitura
con marmellata di arance e sopra sottilissime zeste
(scorzette) delle stesse e possono essere accompa-
gnate da gelato alla vaniglia. Dalla Valle del Rodano
e Languedoc i Muscat Beaumes de Venise, Muscat
de Lunel, de Frontignan e Malvasia delle Lipari tra
i migliori abbinamenti e il marchigiano Maximo.
CROQUENBOUCHE (PROFITTEROL)
- Sono i
classici bignè farciti di creme varie o cioccolato na-
ti da un’idea dell’ingegnoso Antonine Carême, al
secolo Marie Antoine Carême, che operò a caval-
lo tra fine settecento e la prima metà dell’ot-
tocento dando il la alla grande cuisine de
France. Egli studiò addirittura i tre ordini
architettonici per creare i trionfi delle sue
meravigliose composizioni e gli spet-
tacolari buffet. Le forme piramidali
di Croquenbouche potevano anche
raggiungere l’altezza di un metro. I
vini dolci botritizzati di Monbazillac
e i Recioto di Soave ne saranno tra i
migliori compagni.
SAINT HONORÉ
- Creazione del 1846 ad opera
del giovane pasticcere parigino Chibust che la de-
dicò al vescovo Onorato di Amiens vissuto tra il
VI-VII secolo e Santo protettore dei pasticceri. La
famosa torta è un’alternanza di mille foglie, creme
chantilly e pasta a choux (bignè) caramellati o ri-
coperti di cioccolato. A Parigi vi è una omonima
via dedicata forse più al dolce che al Santo. Per gli
abbinamenti da suggerire ancora il Languedoc con
i Muscat de Saint Jean de Minervois, Muscat de
Mireval e Moscato di Noto.
SAVARIN
- Assimilabile per gli ingredienti e for-
ma al Babà napoletano, anche se più grande, venne
fatto realizzare in una prima versione da Stanislaw
Leszcyński, suocero polacco di Luigi XV, che ama-
va inzupparlo nel Tokaji. Venne poi rivisitato nel
1844 dai fratelli pasticceri parigini Julien fino alla
odierna ricetta che lo dedicarono allo scrittore e
gastronomo Brillat Savarin dal quale ne derivò il
nome. Delicatissimo al gusto e volendo omaggia-
re l’Italia si celebrerebbe al meglio con i Moscati
naturali piemontesi e il marchigiano Bianconero.
MARRON GLACÉ
- Elaborazione dei migliori
marroni spellati e lasciati scottare per un paio di
minuti in sciroppo di zucchero per lasciarveli poi
macerare a freddo per un giorno intero e quindi,
una volta asciugati, ricoperti di glassa a zucchero.
La ricetta è sempre stata disputata fra Piemontesi
e i Lionesi e ancora i natali sono incerti. Nella Bel-
la Epoque erano simbolo di grande raffinatezza.
I Monbazillac e il Moscato Passito di Chambave
apprezato molto da Carlo III di Francia e il mar-
chigiano Tor du Ruta passito ne saranno fra i più
degni compagni.
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