ficilissimo arpionarlo, poiché può trascinare a lun-
go e far naufragare chi lo vuole far preda. Quando
però le acque scendono considerevolmente, resta
arenato nel fango con il rischio di essere servito a
pranzo alla griglia, in umido, in crosta o alla pia-
stra con salsa di cocco o platano fritto a rondelle.
I contorni più diffusi delle portate principali, sia
per il pesce che la carne come la
vaca atolada
,
costolette di manzo stufato tipico delle regioni
interne del Brasile, sono composti da numerose
preparazioni derivate dalla manioca, dolce o ama-
ra, soprannominata
pão da terra
, “pane della ter-
ra”. Fritta, stufata, bollita e amalgamata con spezie o
ingrediente principale della farofa tostata nell’olio,
oppure sotto forma di purea fatta con la nutriente
fecola granulata – la tapioca o ancora con focaccine
impastate di finissima farina, farinha de mandioca,
la manioca, nelle sue infinite declinazioni, sin dai
tempi lontani è alla base dell’alimentazione dei po-
poli insediatisi nelle zone più torride del pianeta.
Il
pirão
è un piatto originario della cucina locale,
viscoso spezzatino di pescato o volendo di legumi,
cotto nella farina di manioca diluita con acqua cal-
da o brodo. Il cuciniere, tradizionale o innovativo
che sia, può dare sfogo ai propri desideri sceglien-
do tra la ricca ittiofauna, dai deliziosi gamberetti ai
pesci come il pacu gigante – tambaqui, considerato
il re dell’Amazzonia, il combattivo tucunaré, l’or-
ripilante pesce vampiro – cachorra, il pesce gatto
– piraíba, pesce cicala – cadela.
Il più terribile e comune pesce piranha, lo spaz-
zino dei fiumi, che fritto impanato nella farina di
manioca speziata e servito con rondelle di limetta
diventa ancor più sfizioso, si abbina alla perfezio-
ne con il
cauim
, una bevanda alcolica di manioca
fermentata simile alla birra risalente ai tempi pre-
colombiani. Il famelico pesce che in alcuni periodi
dell’anno da vegetariano si trasforma in carnivoro
e infesta le acque in branco, costringe i mandriani,
nell’attraversare il fiume con i bovini, a sacrificare
il bue più anziano o debole per salvare il docile be-
stiame. La maniera di agire del vaccaio in presen-
za del vorace predatore ha dato vita nel tempo alla
metaforica espressione “bue da piragna”, boi
de piranha, con riferimento all’individuo più
gracile del gruppo da immolare per il bene
comune. Nelle acque calde e poco profonde
dell’Amazzonia, tra le foglie monumentali
della gigantesca ninfea amazzonica, la pian-
ta acquatica più grande al mondo, diguazza la
tartaruga tracajá, (
Podocnemis unifilis)
, ricerca-
ta sia per la carne prelibata che per le uova.
Un tempo, masse di
seringueiros
, estrattori di latti-
ce nella foresta per la produzione del caucciù, alle-
viarono la fame con la nutriente delicatezza
mujan-
guê
o
arabu
fatta di tuorli d’uova crude di tracajá
o volendo di uccelli, lucertole e serpenti assieme a
farina di manioca e zucchero di canna. Nell’origi-
naria versione sapida gli autoctoni aggiunsero fe-
gato di tartaruga condito con lime o peperoncino.
Ancestrale pietanza divina denominata
paxicá
, è lo
stufato di tartaruga cotto nel proprio grasso, condi-
to con il prezioso pepe di Cayenna e servito nel suo
stesso carapace. Affumicata nel brodo, abbrustolita
alla brace o cotta al forno e servita con riso, ogni
modo è squisito per cucinare la simpatica testuggi-
ne che è divenuta a rischio d’estinzione.
Al classico riso e galletto di primo canto cotto allo
spiedo e al tradizionale
pato no tucupi
, piatto a base
di anatra cotta in una prelibata salsa gialla fatta con
manioca ed erba
jambú
simile al crescione, si con-
trappongono quasi con veemenza le esotiche taran-
tole arrostite, larve di formiche e insetti affumicati.
Afrodisiache o meno, ma nutrienti ghiottonerie
sono le formiche che si possono apprezzare fritte,
tostate alla brace, in salamoia, ma anche affumicate
o crude, nell’insalata o con l’ananas, non solo nella
giungla amazzonica, ma anche nel ristorante pauli-
stano del famoso chef Alex Atala entrato nel gotha
internazionale dell’alta cucina e che
ha scoperto per i raffinati buongu-
stai una varietà speciale di formica
saúva
, super-nutriente, dal sapore
di citronella. Le modalità di cattu-
ra e di preparazione delle regine
delle formiche “tagliafoglie”,
içás
o
tanajura
, sono considerate pa-
trimonio immateriale di alcune
popolazioni primigenie che
dalla remota storia del gene-
re umano appartengono alla
più incantevole e al contempo
spaventosa delle foreste.
«
Le cose tutte quante / Hanno
ordine tra loro, e questo è for-
ma / Che l’universo a Dio fa
simigliante
»
(Paradiso. I, 103-105)
Arrosto di caimano nero
Pirão
Vaca atolada
Graviola
Guaraná
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