In giro per il Bel Paese poi le paste farcite di va-
rio genere, più o meno grandi e piccole, rotonde e
quadrate, prendono tanti altri nomi locali: tortelli-
ni, tortelli, cappelletti, cappellacci, pansotti, calcio-
ni, cacioni, anolini, marubini, maccaruni chini, ecc.
Ogni uno di questi ha i propri ripieni, conditi con
diverse salse e alcuni tuffati anche in brodo di gal-
lina o cappone dove nel caso dei tortellini bolo-
gnesi o anolini mantovani due cucchiai tradi-
zionali versati nel piatto di buon Lambrusco ne
faranno una delizia; l’unico elemento comun-
que che li accomuna sono le paste fresche.
Le forme sono ormai consolidate anche se spesso
vagamente si assomigliano come ad esempio i tor-
tellini con i cappelletti, anche se i primi ad anello
e a punta e i secondi a cupolina, ma il ripieno dei
primi è di carne e dei secondi, nel caso ad esempio
di quelli romagnoli con formaggi molli e con la
variante ripieni ancora di carne nelle Marche.
Nelle mie esperienze non posso dimenti-
care i meravigliosi anolini del mantovano
come i tortellini bolognesi in brodo di cap-
pone con dentro tuffato un bel cucchiaio di
Lambrusco di Quistello o di Sorbara, spolverati
poi da una bella presa di prezioso parmigiano di
buona stagionatura.
La spianatoia e il rasagnolo sono stati gli strumen-
ti insostituibili delle nostre passate massaie che
con il tempo sono andate a sparire visto l’avvento
poi delle moderne macchine stendi pasta, ma il ri-
sultato ottenuto dalle magiche mani delle passate
sfogline sono incomparabili.
Ora, entrando più nel pratico, le ricette sono co-
munque tantissime e ne citerei alcune:
Tortelli di zucca, Tortelloni verdi di ricotta bur-
ro e oro, Tortelli ai funghi, Tortelloni di patate ai
carciofi e ragù di baccalà, Tortellini in brodo alla
bolognese, Agnolotti con il plin, Ravioli alla geno-
vese, Ravioli ai formaggi e tartufo bianco, Ravio-
loni di salmone con burro al pepe rosa, Ravioli al
radicchio, Ravioli di mare e zafferano, Ravioloni
ricotta e asparagi, Ravioli ricotta e spinaci, li Car-
giu’ maceratesi.
Gli abbinamenti
Come già detto sopra i tortellini e anolini in brodo
di cappone o di carni miste vogliono per tradizio-
ne i Lambruschi secchi, ma nelle Marche con i no-
stri cappelletti tuffarvi dentro un po’ di Vernaccia
di Serrapetrona e la stessa poi abbinarvela sarebbe
una delizia regionale; stesso vino se tirati al ragù.
Tortelli e ravioli con farce di formaggi mixati tra
freschi e stagionati e tirati con foglioline di salvia,
come protocollo prevede, si suggerisce Malvasia
del Conero e Incrocio Bruni, magari anche barri-
cato a seconda della struttura del piatto.
Sia farciti di carne o formaggi e poi tirati con sem-
plice salsa pomodoro e basilico un morbido, ele-
gante e fragrante rosato dei territori del Conero o
di Morro d’Alba saranno la perfezione.
Tortellini in brodo
Ravioli ricotta e spinaci
con pomodoro e basilico
Agnolotti
ai funghi porcini
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