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Molte persone fanno confusione tra Ravioli, Agno-
lotti e Tortelli. Per alcuni male informati sarebbero
la stessa cosa e invece la differenza c’è. L’agnolotto
è prettamente di origine e quindi tipico piemontese
e indipendentemente dal condimento ospita al suo
interno una farcia di carne. I ravioli invece possono
essere ripieni di formaggi e verdure, congiuntamente
o separatamente e anche con farcie di pesce. Il tor-
tello può anche essere un ibrido fra i due. Il primato
dei natali aspetterebbe al tortello e al raviolo e la da-
tazione si posiziona intorno alla fine del 1200 per en-
trambi, a tal punto che anche il Boccaccio ne parlava.
A metà del 1800 il cuoco Vincenzo Agnoletti che
lavorò alla corte parmense di Maria Luigia d’A-
sburgo-Lorena sembra essere stato il primo a rea-
lizzare gli agnolotti e forse il nome ne deriva pro-
prio da egli, ma un’altra fonte li attribuirebbe a un
cuoco piemontese quasi omonimo di questi.
C’è poi la storia del tortellino che lo vede nascere
dalla fantasia di un cuoco bolognese il quale nell’o-
spitare nella sua locanda una bella giovane mar-
chesa nello spiarla dal buco della chiave mentre si
spogliava rimase impressionato dal suo bell’ombe-
lico e da qui creò l’“Ombelico di Venere”, cioè ap-
punto il tortellino, immortalato poi con un piccolo
monumento dall’artista Gianni Ferreri a Castel-
franco Emilia. Andando ancora più indietro nel
tempo arriviamo al XII secolo con gli eremiti di
Camaldoli che crearono le prime “torte” farcite ge-
neralmente di verdure e con il tempo si passò poi ai
ripieni di carne. Il nome torte derivava da
tòrte
che
significava “
strizzate
” ed erano le verdure lessate
ad essere ovviamente strizzate. La parola tortello e
tortellino derivano infatti da queste.
Si arrivò ancora più avanti alle farcie a base di pe-
sce che venivano battute e ridotte in poltiglia con
i mortai. Queste venivano poi avvolte in sfoglia di
pasta e a loro volta infornate quasi a mo di lasagne.
E nel “Liber de coquina” (XIII sec.) che si legge in-
fatti di tortelli, ravioli, tortellini e timballi.
QUALI LE DIFFERENZE
RAVIOLI, AGNOLOTTI E TORTELLI
Gualberto Compagnucci
