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C’è qualcosa di magico nel progetto scientifico “Ne-
sos”, attuato con passione e determinazione da An-
tonio Arrighi, viticoltore e Delegato AIS dell’Isola
d’Elba ed il professor Attilio Scienza, Ordinario di
Viticoltura dell’ Università degli Studi di Milano,
con la collaborazione dell’Università di Siena.
La magia sta tutta nell’idea del recupero storico di
una pratica enologica antichissima, risalente a ben
2400 anni fa e praticata dai Greci nell’Isola di Chio.
Parliamo di un vino di mare, nel senso che le uve
per realizzarlo, passano alcuni giorni, in ceste simi-
li a nasse, poste a qualche metro di profondità nello
straordinario mare dell’Isola d’Elba.
I Greci, che la storiografia ufficiale cita come pro-
duttori di vini leggendari, dall’identità possente e
suadente insieme e che l’agronomo e militare ro-
mano Marco Terenzio Varrone definiva
“vini dei
ricchi”,
in realtà erano vini fatti da uve cullate dalle
onde marine.
Antonio Arrighi, insieme al professor Scienza ha
ripreso quell’antica strada, non per copiare vini ma
per attualizzare una pratica in grado di soddisfare
non solo i più fini palati ma anche di rispettare te-
mi molto sensibili come sostenibilità ed ambiente.
Non dimentichiamo le proprietà antisettiche ed
antiossidanti di cui dispone l’acqua salata e che so-
no necessarie all’uva, affinché possa rimanere sana,
infatti le uve che devono affrontare l’immersione
sono perfettamente selezionate, perché se così non
fosse il mare le distruggerebbe.
Un progetto innovativo, realizzato con uve Ansoni-
ca, autoctone dell’Isola d’Elba, in sole 40 bottiglie,
dato che il progetto Nesos è totalmente autofinan-
ziato, la cui vera novità è costituita dal fatto di im-
mergere in mare direttamente le uve che durante la
permanenza in acqua perdono parte della pruina
che veste la superficie dell’acino, permettendo per
osmosi l’ingresso del sale in esso.
Le ceste, sono realizzate artigianalmente con cu-
ra, in modo tale da permettere alle uve di restare
adagiate al loro interno, senza possibili “traumi”,
ma sono in realtà nasse per la pesca. La stessa im-
boccatura delle ceste ha un’apertura misurata in
riferimento alla dimensione dei grappoli. Dopo i
cinque giorni trascorsi in mare, le uve vengono fat-
te asciugare all’aria sui graticci, successivamente le
uve vengono poste in anfore di terracotta, con tutte
le bucce, dopo la separazione dei raspi. Il sale, pre-
sente nell’uva avendo come detto proprietà antios-
sidante e disinfettante ha permesso di sperimentare
il non utilizzo dei solfiti.
Il risultato di questa scelta ha condotto alla produ-
zione, dopo un anno in affinamento in bottiglia,
di un vino estremamente naturale, molto simile a
quello prodotto 2500 anni fa.
L’utilizzo delle anfore è anch’essa una pratica anti-
chissima, era infatti molto usata all’Elba, come di-
mostrano gli scavi in corso dal 2012 a Porto Ferraio
che hanno portato alla luce sei orci bimillenari da
circa 1500 litri l’uno.
Dal punto di vista fisico si è potuto registrare che
grazie alla rimozione della pruina, dopo essere
state sott’acqua, queste uve mostrano una concen-
trazione doppia di fenoli, perché vincendo le resi-
stenze della buccia è possibile estrarne di più che
nei normali processi di vinificazione. Le analisi sui
vini Nesos hanno rivelato sentori di frutta matura,
banana, ananas e note balsamiche. Gli acidi sono
stati salificati, contribuendo a conferire armonia e
equilibrio Il progetto Nesos proseguirà quest’anno
utilizzando uve Aleatico dell’Elba che verrà pro-
dotto in più bottiglie in modo da poterne offrire
alcune in vendita.
Nesos è un progetto culturale unico, mai realizza-
to prima, molto diverso dai progetti che prevedono
l’immersione delle bottiglie in mare che rimane un
fatto di moda e di mercato. Nesos è un’idea di re-
cupero storico delle radici della pratica enologica
che trova una continuità sorprendente nel presente,
un sogno ambizioso di un grande produttore oggi
divenuto realtà.
ARRIGHI REALIZZA UN SOGNO NELL’ISOLA D’ELBA
NESOS: UVE CULLATE DAL MARE
Roberta Ridolfi
Sommelier
Antonio Arrighi (sinistra) con il professor Attilio Scienza
Le nasse in cui vengono poste
le uve per l’immersione in mare
