Nelle regioni centrali questa diventa
più fine e distesa su tavole, condita
di varie salse di carne e pesce. Nelle
famiglie campagnole marchigia‑
na, una volta distesa sulla spianatoia
di legno, veniva generalmente condita con ragù
di salsicce e una di queste veniva messa al centro
della polenta ed aspettava a chi prima vi arrivava;
le famiglie più opulente nella salsa aggiungevano
anche delle costine di maiale.
La varietà di granoturco più ricercata nella nostra
regione è la otto file e alcuni vecchi mulini a pie‑
tra di Arcevia e Mummuiola di Cingoli, ma la li‑
sta si allunga, ne producono di qualità veramente
eccellente.
Tante sono oggi le ricette: con salse di mare tipo
allo scoglio, in salsa di polpetti o totani, con ra‑
guse in porchetta o lumachine, alle vongole o
ancora ai moscioli (cozze selvagge di Portonovo),
meravigliosa in salsa di canocchie, con baccalà o
stoccafisso.
Per le salse di carne ripeto il maiale quale prota‑
gonista primario, ma anche spezzatini vari sanno
fare la loro bella parte come nel caso del cinghiale;
ottima ancora con lumache di terra.
Una ricetta che apprezzo moltissimo è quella alla
carbonara ma... senza blasfemia provatela anche a
condirla con la salsa amatriciana o semplicemente
alla gricia e… non dimenticate mai una bella grat‑
tata di cacio pecorino o misto a parmigiano. Buo‑
na polenta a tutti.
GLI ABBINAMENTI:
Vini bianchi freschi e di
buona struttura sulle preparazioni marinare in
bianco – Rosati abbastanza maturi sulle stesse pre‑
parazioni marine in salse rosse e sui condimenti a
base di carni suine con sughi di pomodoro vini al‑
trettanto rossi, caldi, morbidi ma con percettibili
tannini e caldi vista la succulenza e l’abbondante
untuosità delle salse, oppure rossi spumantizzati
secchi come qualche Lacrima di Morro D’Alba,
dove con la sua anidride carbonica e freschezza
media anche sul grasso animale.
Polenta alla
carbonara
I piatti delle polente
sono stati realizzati
della chef Orietta
Ferretti Compagnucci
(foto di Gualberto
Compagnucci)
Polenta con salsicce
e costine di maiale
Polenta allo zafferano con
baccalà, prosciutto e piselli
Polenta con salsa
di Baccalà
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Offida Pecorino
DOCG
Colli Maceratesi
DOC ROSSO
Rosato del Conero
IGT MARCHE
Lacrima di
Morro d’Alba
METODO CLASSICOMARCHE ROSSO IGT
