Comunque, per non far storcere il
naso agli irriducibili, bollicine nobili e
ostriche crude possono andar d’accor-
do con le varietà francesi allevate presso
le foci dei fiumi e quindi a tendenza più
dolciastra. Moltissimi invece i vini bianchi fer-
mi abbinabili a questi deliziosi bivalve.
Le Capesante o Coquille St. Jacques (pecten jaco-
baeus), insieme ai più piccoli canestrelli si prestano
invece a diverse preparazioni culinarie. Sono squi-
site gratinate al forno come anche alla marinara
con olio, prezzemolo, limone e uno spruzzo di
vino bianco, o ancora bollite in salsa aurora.
Si prestano moltissimo per la preparazione di mol-
ti primi piatti. Spesso, se ancora impanate, vanno
ad accompagnare anche grigliate di pesce, ma la
loro morte migliore tornando ai primi è sicura-
mente quella dei risotti come vedete in foto e quin-
di anche qui una bella bolla ci gode.
Provatele anche per condire i Maccheroncini di
Campofilone ma anche tagliatelle sottili con un
piccolo trito di scalogno e una volta leggermente
rosolate sfumate appena di Brandy e successiva-
mente aggiungere una julienne di bucce di piccole
zucchine, continuando la cottura per qualche mi-
nuto prima di tuffarvi la pasta. Ottime anche ar-
rotolate, a mo' di bauletto, da una sottile fettina di
prosciutto grasso e magro e fatte rosolare al forno,
facendole sfumare con vino bianco, dove abbinerei
un valido Verdicchio di Matelica. Un’altra fanta-
stica preparazione le vede arrotolate da fili di pasta
Kataifi e poi fritte: una vera goduria.
Nota è la simbologia di questo bivalve che lo vede
protagonista dei pellegrinaggi a San Giacomo de
Compostela come dono da recare allo stesso Santo.
Anche nella mitologia greca Afrodite appare spes-
so in piedi all’ interno della conchiglia come fosse
la sua culla.
Un appunto ai cuochi in quanto non si capisce il
motivo per cui molti di loro utilizzano in diverse
preparazioni soltanto il muscolo evitando il mera-
viglioso corallo.
Occhio alla loro freschezza e soprattutto nelle
ostriche se consumate crude. Come noto questi
bivalve filtrano quotidianamente decine e decine
di litri d’acqua che possono contenere vari tipi di
batteri. Ovviamente cotte a non meno di 90 °C si
ridurrebbero di molto i rischi, se non totalmente,
ma... gli amanti del crudo frignerebbero alla gran-
de. Il problema in cottura sta nel fatto però che le
ostriche andrebbero appena scottate per non far
loro perdere gli umori.
Verdicchio
di Matelica
DOC
Falerio Pecorino
DOC
Verdicchio
dei Castelli di Jesi
DOC CLASSICO SUPERIORE
Bianchello
del Metauro
DOC SUPERIORE
Capesante
in pasta Kataifi
Risotto con capesante
Capesante
gratinate
Spaghetti ostriche, funghi e zucchine
Capesante gratinate
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