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Sono tra i frutti più deliziosi che il mare possa
offrirci. Qualsiasi acqua che bagni i continenti è
ricchissima di bivalvi di ogni genere e tra questi
i più appetibili sono sempre state le ostriche e le
capesante.
Le francesi Bèlon, Marenne, Fine de Claire, Can-
cale, la russa Tsarskaia e ancora la Utah Beach, San
Vaast, Isigny, Gillardeau, insomma se ne contano
più di una trentina di varietà fra ostriche piatte e
concave sparse per tutti i mari.
C’è poi la piatta
oestra edulis
dell’Adriatico che
è decisamente tra le più saporite, vista l’alta sali-
nità del nostro mare che supera i trenta grammi
litro. Le francesi vengono generalmente allevate
in lagune o in prossimità delle foci dei fiumi che
conferiscono a queste maggior dolcezza.
Ebbi una bella esperienza anni fa ad Arcachon
in Bordeaux con delle fantastiche Marennes, o
ostriche verdi, sia crude e abbinate a un Semillon
blanc, che su un piccolo letto di spinaci e salsa
Mornay sopra, profumata al Sauternes Château
Rieussec e poi leggermente gratinate in salaman-
dra, in fine abbinate allo stesso vino botritizzato:
una meraviglia. Sempre fantastico l’abbinamento
delle francesi con i Muscadet della Loira di Sèvre
et Maine. Altra bella esperienza la ebbi ad Hel-
sinki al ristorante Alexander Nevsky con ostri-
che del Baltico estone, in una elaborazione con
yogurt, julienne di cetrioli e caviale beluga abbi-
nate poi ad un raro Gewürztraminer finlandese.
La famosa, insistente ed esclusiva storia di Cham-
pagne e ostriche, quasi come unico abbinamen-
to, appartiene più al passato ed era un simbolo
di sfrenata esuberanza della Belle Époque e della
pomposa borghesia dei tempi, a meno che non lo
si abbini su bei risotti o paste in salse bianche.
DELIZIE MARINE TRA LE PIÙ GODURIOSE
OSTRICHE&
CAPESANTE
Gualberto Compagnucci
