Con il Regolamento n.203/12, entrato in vigore il
primo agosto 2012, si è cercato di definire il “vino
biologico”, aprendo, così, le porte di un dibattito
che non si placa, nemmeno dopo oltre dieci anni.
In generale, infatti, come sostiene anche l’enolo-
go Roberto Potentini, si è fatta troppa confusio-
ne, usando in modo improprio i termini “tipico”,
“tradizionale” e “genuino”, fino a farli cadere nella
banalità. Per vino genuino, ad esempio, spesso si
intende un prodotto su cui
“non si è fatto niente”
:
nulla di più sbagliato e fuorviante nel settore viti-
vinicolo! Genuino, infatti, significa
“ fatto bene”
, e
non
“pigia l’uva e spera in Dio”
. L’aceto è un pro-
dotto spontaneo, il vino no.
Il “vino convenzionale”, è così chiamato per diffe-
renziarlo dalle altre categorie ed è ottenuto impie-
gando i sistemi ed i metodi attualmente consentiti
dalla legge. Affinché un vino possa definirsi biolo-
gico, invece, bisogna attenersi al Reg. CE N.834/07
ed al Reg. CE N.889/08 per ciò che concerne prin-
cipalmente la conduzione agronomica dei vigneti,
ovvero la produzione di uve da agricoltura biolo-
gica certificata, mentre è il Reg. CE N.203/12 che
definisce gli aspetti enologici e la vinificazione,
ovvero la produzione di vino biologico da uve da
agricoltura biologica.
Tali uve devono provenire da agricoltura biologica
certificata: niente utilizzo di fitofarmaci, diserban-
ti, pesticidi e concimanti di sintesi. Il regolamento
parla chiaro su cosa può essere utilizzato in vigna
ed impone all’agricoltore anche delle pratiche vol-
te a garantire la fertilità del fondo e l’agricoltura
sostenibile (Es. sovescio, rotazione delle colture,
piantumazione obbligatoria del favino, ecc...).
Dal punto di vista pratico, le norme in materia di
vinificazione biologica hanno fondamentalmente
finito per escludere una decina di processi ed al-
cune pratiche enologiche particolarmente invasive
che, a detta del legislatore,
“modificano notevol-
mente la composizione del prodotto al punto da
poter trarre in inganno quanto alla vera natura
del vino biologico”
. Sono stati, dunque, messi al
bando trattamenti enologici quali la concentra-
zione parziale a freddo, l’eliminazione dell’ani-
dride solforosa mediante processi fisici, il trat-
tamento per elettrodialisi o con scambiatori di
cationi per garantire la stabilizzazione tartarica
del vino, la dealcolizzazione parziale del vino,
i trattamenti termici superiori ai 70 °C e le
centrifugazioni e filtrazioni con suppor-
ti aventi pori di dimensione inferiori a
0,2 micrometri.
Altra questione su cui si continua a
dibattere è legata alle quantità con-
sentite di solfiti. L’anidride solforosa,
infatti, è un allergene e per questo
dal 2004 si è resa obbligatoria l’in-
dicazione
“contiene solfiti”
nell’eti-
chetta di quei vini che ne superano i
10 mg/l. Gli attuali limiti per i vini biologici sono
pari a: 70 mg/l per i vini rossi, 90 mg/l per i rosati
ed i bianchi secchi e, infine, 60 mg/l per gli spu-
manti e i vini frizzanti (inferiori a quelli dei vini
convenzionali). Di fatto, ad oggi i vini biologici, se
quantomeno da un lato condividono con i vini na-
turali il tipo di conduzione agronomica del vigne-
to, dall’altro ammettono pratiche di vinificazione
in cantina che non si discostano in maniera rile-
vante da tutto ciò che è consentito in una vinifi-
cazione convenzionale. Non a caso, come succede
nelle DOC, molti vignaioli naturali hanno deciso
di rinunciare di proposito ad una certificazione
alla quale avrebbero avuto sicuramente accesso,
ma che non assicura in alcun modo un valore ag-
giunto, né al consumatore in termini qualitativi, né
a loro in termini economici. Almeno per quanto
riguarda il mercato nazionale...Discorso diverso
è per l’estero, dove l’attenzione al biologico ed al
biodinamico è tale per cui, al momento di pagare,
il consumatore è disposto ad un esborso maggiore.
Eccoci allora a parlare del cosiddetto vino biodina-
mico, o vino prodotto seguendo i dettami dell’agri-
coltura biodinamica, messa a punto da Rudolf Stei-
ner. La Demeter, è l’associazione mondiale privata
di produttori biodinamici che verifica ed approva il
prodotto, apponendo il proprio marchio commer-
ciale (vino Demeter/Biodynamic®), utilizzando il
proprio disciplinare. Disciplinare che, invece, non
esiste, almeno per ora, per il vino cosiddetto “na-
turale”, prodotto generalmente da piccoli vignaioli
che tendono a seguire i principi dell’agricoltura
biologica e biodinamica, ma senza necessariamen-
te aderirne a regolamenti e certificazioni. Chi af-
ferma di produrre vini naturali fa spesso appello
al concetto di vino del terroir come chiave per fare
vino nel rispetto dei cicli della natura e, soprattut-
to, per favorire l’espressione e la tipicità della zona
(vitigno autoctono, terreno, clima, tradizione).
Di una cosa siamo ben certi: a prescindere da titoli,
premi e certificazioni varie, il vino deve regalarci
piacere ed emozioni, profumi e sorrisi.
TRA CONVENZIONALI, BIOLOGICI, BIODINAMICI, NATURALI...
IL MONDO DEL VINO: SI SALVI CHI PUÒ!
Raffaello De Crescenzo
Sommelier
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