Patrizia Zega
Sommelier
Quando agli albori del 900, alla veneranda età di ot-
tant’anni, con una mano andava revisionando il suo
ormai già celeberrimo ricettario
La scienza in cuci-
na e l’Arte di mangiar bene,
e con l’altra scrivendo la
propria autobiografia, Pellegrino Artusi conservava
nel portamento e nello sguardo quella fierezza in-
domita e al tempo stesso elegante che lo aveva con-
traddistinto fin dagli anni giovanili. E ne aveva ben
donde: dopo molti rifiuti editoriali e recensioni ne-
gative,
L’Artusi
– come ormai veniva quasi affettuo-
samente chiamato – aveva conquistato una vastissi-
ma platea di lettori, nell’ordine di qualche milione,
sull’onda di numerose edizioni, che dalla prima del
1891 si erano susseguite ininterrottamente. Un vero
e proprio caso letterario senza precedenti, una po-
polarità senza eguali, un libro di ricette in forma di
romanzo pieno di
humanitas
, in cui aneddoti di vita
e ricordi personali si inframezzavano alle digressio-
ni letterarie, storiche e scientifiche, ad incorniciare
le ricette (475 nella prima edizione, 790 nell’ultima,
tutte orgogliosamente autofinanziate).
Pur amando la cucina (“arte inesauribile”, a suo
dire) come una moglie tenera al pari del burro,
profumata come una spezia e saporita al punto
giusto, Artusi, scapolo irriducibile, non fu mai
cuoco né si dedicò mai alla cucina; vi provvedeva
la “buona e saggia” cuoca toscana Marietta Sabba-
tini, coadiuvata dal fedele domestico romagnolo
Francesco Ruffilli.
Tanta conoscenza e finezza culinaria provenivano
dunque dal palato di Pellegrino; in un costante e
meditato provare e riprovare domestiche pietanze
prefigurava nella mente varianti, modifiche, aggiu-
stamenti, anche sulla scorta dei consigli e dei sug-
gerimenti che riceveva, copiosissimi, dai suoi letto-
ri attraverso una fitta rete di corrispondenza, in cui
elogi e domande si alternavano ad osservazioni e
commenti. E il buon Pellegrino, da vero uomo col-
to,
curiosus
e perciò aperto al confronto stimolante
e migliorativo, non lesinava risposte ed opinioni,
e al contempo non si faceva mancare, nel tepore
rassicurante ed appartato della propria cucina, la
realizzazione delle ricette che raccomandava ai
propri lettori.
“Con questo manuale pratico basta si sappia te-
nere un mestolo in mano”. Questa frase divenuta
celebre sintetizza ancor oggi con schietta chiarezza
l’essenza dell’approccio didattico del testo artu-
siano: la scienza culinaria e l’arte di mangiar bene
possono essere alla portata di tutti.
Raccogliendo ricette qua e là nell’Italia neounitaria
del tempo, dai brodi ai liquori, dalle minestre agli
antipasti, (“principii”), passando per i secondi e i
dolci, condividendo usi gastronomici, Artusi pose
un tassello importante nel progetto di unificazione
della cultura nazionale, anche con l’uso di una lin-
gua “comune”, non quella dei salotti esclusivi o dei
giornali, ma soprattutto quella che si parlava in cu-
cina, per nominare gli ingredienti e le procedure.
Artusi moderno e “democratico”, come qualche
grande chef contemporaneo lo ha definito ispiran-
dosi ai semplici principi del suo decalogo: territorio,
qualità, rispetto degli ingredienti, stagionalità.
“Amate il bello ed il buono ovunque si trovino e
non tollerate di vedere straziata la grazia di Dio”;
“Scegliete sempre per materia prima roba della più
fine, ché questa vi farà ben figurare”; “[Gli ortaggi]
preparateli nel colmo della raccolta, quando costa-
no poco; però vanno scelti di buona qualità e giusti
di maturazione”; “Non fate uso che di frutta sana e
ben matura a seconda della stagione”; “La mia cu-
cina inclina al semplice e al delicato, sfuggendo io
quanto più posso quelle vivande che, troppo com-
plicate e composte di elementi eterogenei, recano
imbarazzo allo stomaco”; “Se non si ha la pretesa
di diventare un cuoco di baldacchino per riuscire,
basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi
precisi”; “Abbiate la pazienza di far qualche prova
(ne fo tante io!). Se poi voi non vi riuscirete alla pri-
ma, non vi sgomentate; buona volontà ed insisten-
za vuol essere”.
Sic et simpliciter!
A COME ARTUSI
UN UOMO UN LIBRO UN MITO
Casa Artusi, Forlimpopoli
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