Si dice che al mondo esistano circa 140 varietà di
riso e il numero non meraviglia visto che è sicura-
mente il cibo più consumato in tutti i continenti,
quello australe incluso. Ha una storia lunghissima
che ovviamente non può che partire dalla Cina
da oltre 5 mila anni fa. Giungerà poi in Mesopo-
tamia, dove i babilonesi ne facevano molto uso
coltivandolo in prossimità del Tigri ed Eufrate.
Ebbero quindi modo di conoscerlo e produrlo an-
che gli egizi approfittando delle alluvioni del Nilo.
Fu però Alessandro Magno il primo a farlo cono-
scere in Europa avendolo introdotto in Grecia, ma
successivamente nel XIII secolo ci penseranno gli
Arabi a farlo entrare a contatto dei popoli italici
e iberici. Si dovrà però attendere molto tempo
prima che venisse coltivato nel nord Italia.
Furono infatti gli Sforza e i Savoia a diffonderne
la coltivazione lungo il corso dei grandi fiumi
settentrionali, quindi dal Piemonte alla Lom-
bardia fino a giungere in Veneto. Nel centro
Italia se ne interessò lo Stato della Chiesa e infatti
nelle Marche veniva coltivato poco a sud di Porto
Recanati in prossimità del fiume Potenza, ma le
risaie vennero poi abbandonate in quanto essendo
alluvionali furono accusate di provocare il morbo
della malaria che si era ampiamente diffusa.
Al di là dell’uso che ne fanno i popoli orientali con-
sumandolo bollito e a mo’ di pane, in Italia il riso
ha trovato ampissimo spazio nelle preparazioni di
zuppe, minestre, timballi, risotti, supplì, ma anche
in preparazioni dolci e fra tutte se ne contano più di
un centinaio di ricette.
Quali sono le migliori varietà coltivate in Italia? In-
dubbiamente per i risotti primeggiano i super fini
e semi fini come il Vialone nano, il Carnaroli so-
prattutto nella varietà Acquerello, il Rosa
Marchetti e l’Arborio, quest’ulti-
mo molto utilizzato nella risto-
razione per via della sua buona
tenuta alla cottura. Abbiamo
poi il Roma, il Baldo, il Ribe,
il Sant’Andrea e il Patna origi-
nario dell’Equador e i più co-
muni come il Balilla e il Selenio
per tutte le altre preparazioni.
Riso rosa e nero perfetti per le insalate fredde esti-
ve. C’è poi il Parboiled giunto dagli USA che viene
bloccato dall’industria tramite il vapore e cristalliz-
zarlo per impedirgli di scuocere, ma... lasciamolo
agli americani e alle mense dell’esercito.
Non so quanti di voi marchigiani ricordano i Fra-
scarelli di una volta, cioè quella sorta di polenta
fatta appunto con riso e farina bianca che veniva
poi stesa sulla spianatora o spianatoia e condita in
diversi modi, e che dire ancora degli arancini sici-
liani. Se ci inoltriamo nel mondo dei risotti c’è da
perdersi poi in un ginepraio tra mare, monti, cam-
pagna e colorati aromi e nelle tantissime ricette do-
mina sicuramente la scena quello allo zafferano o
meglio alla milanese, rielaborato poi e impreziosi-
to con la foglia d’oro dal grande Gualtiero Marche-
si. Tra le ricette ancora più ricercate quelle al nero
di seppia, in salse marinare, ai funghi e il massimo
della goduria con le diverse varietà stagionali dei
nostri meravigliosi tartufi.
A livello di abbinamenti l’amido del riso non può
che adorare pregiate bolle, ma bisogna ovviamen-
te saperle poi gestire a seconda dei condimenti e
magari passare a vini bianchi secchi fermi e rosati
e in alcune occasioni, seppur alquanto rare, a ros-
si giovani come nel caso di un risotto al radicchio
trevigiano.
Gualberto Compagnucci
Gli arancini siciliani
Piatti di Orietta Ferretti
Risotto con l’ossobuco
LA SUA LUNGA STORIA E VERSATILITÀ
IL RISO
Le risaie del Novarese
30
