IL PREFERITO FRA I TANTI GUSTI
Il gelato al cioccolato da sempre è il preferito ed il
più amato dagli italiani, da solo o accompagnato
con altri gusti. Le prime ricette furono pubblicate
a Napoli nel lontano 1692 in
The Modern Steward
di Antonio Latini. Essendo la cioccolata calda una
bevanda comune, quasi ad uso esclusivo nelle fa-
miglie nobiliari, fu anche uno dei primi alimenti
ad essere trasformato in un dessert surgelato, come
lo era per il caffè ed il tè, creato ancora prima del
gusto alla vaniglia. Visto che la cioccolata da bere
di “allora” veniva mescolata con spezie come can-
nella, anice, peperoncino, frutta secca ed era fatto
con la panna e non con il latte, quindi anche nella
versione “fredda” gli ingredienti rimasero gli stessi
per lungo tempo. All’epoca era considerato un ali-
mento ricchissimo, tanto che nel 1775, il medico
Filippo Baldini nel trattato
De’ Sorbetti
raccoman-
dava il gelato al cioccolato come rimedio per varie
malattie, tra cui gotta e scorbuto.
La quasi totalità del gelato al cioccolato che si
trova in commercio, sia esso considerato pro-
dotto industriale che artigianale, viene prodot-
to con la materia prima legata la mondo povero,
ovvero alla polvere di cacao; solo in rarissimi casi
e solo in determinate case cioccolatiere esclusive
vengono realizzati prodotti di gelato al cioccolato
gourmet,
basato sulla massa di cacao, derivata at-
traverso la spremitura delle fave selezionate.
In Italia sono davvero in pochi a fare il gelato di
massa di cacao, proprio una piccola
élite
, anche se
la tendenza è in grande crescita grazie all’incre-
mento di nuovi consumatori sempre più consape-
voli ed esigenti. Certamente per il gelatiere questa
scelta è rischiosa e molto costosa, dove la massa di
cacao ha un costo molto alto rispetto sia al cacao
in polvere che nei confronti del cioccolato di
copertura (altra tipologia utilizzata a basso
costo) e, perché il gelato sia eccellente, deve
essere di grande qualità priva di qualsiasi
difetto. La massa di cacao però è partico-
larmente indicata in gelateria poiché costi-
tuita da grassi complessi che aiutano a valo-
rizzare l’aromaticità alle basse temperature.
A causa dell’assenza di zucchero, infatti, il 100%
esprime in modo assolutamente autentico l’aroma
delle fave esaltandone le caratteristiche. Ogni casa
produttrice della massa di cacao, vuole valorizzare
la qualità del cacao, frutto di un eccellente lavoro
di filiera, andando a ritrovare nel cioccolato tutti i
suoi aromi per stupire il palato dei consumatori; si
cerca di traslare le caratteristiche gustative e aro-
matiche del cioccolato in tavoletta anche nel gelato
e con la massa di cacao questo è possibile.
Ma come riconoscere un ottimo gelato a base di
massa di cacao? Per prima cosa materie prime ec-
cellenti: le
monorigini.
Serve quindi una materia
prima aromatica, meglio se a filiera controllata per
essere certi della provenienza e delle lavorazioni
post raccolta delle fave. Il
colore
non deve mai esse-
re nero, ma piuttosto deve presentare una tonalità
più ambrata, chiara. Per capire se il
gusto
è buono,
è necessario in primis assaggiarlo per cercare il
bouquet aromatico della varietà utilizzata.
Dopo l
’assaggio
un buon gelato deve lasciare una
sensazione di pulito in bocca. Per ultimo, ma non
per questo meno importante, controllare e preten-
dere che nella lista degli ingredienti (per legge deve
essere sempre esposta) ci deve essere scritto “
mas-
sa di cacao
”. Con un eccellente gelato al cioccolato
abbiamo la possibilità di deliziarci di cioccolato di
qualità in tutti e 12 mesi dell’anno.
GELATO AL CIOCCOLATO
Gianni Strovegli
Sommelier
Massa
di cacao
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