Il tempo passa e tutto cambia, in-
cluso il mondo della ristorazio-
ne. Già, perché si sono perse totalmente di vi-
sta non solo le regole, i comportamenti, gli stili
ma anche i tipi di servizio che regolamentavano e
qualificavano i ristoranti di classe di una volta.
Certo che le categorie erano diverse e si andava dal
semplice Vino e Cucina del camionista alla Locan-
da e con un passo avanti alla Trattoria tradizionale
con le tovaglie a scacchi, per passare poi con un sal-
to al Ristorante di medie esigenze fino a giungere a
quelli più titolati ed esclusivi, spesso ospitati anche
nei Grand Hotel di lusso. Nei ristoranti di oggi pe-
rò, anche di certa nomea, non si vedono più le bri-
gate di sala composte da
Maître
e secondo
Maître
,
magari in smoking, il
Sommelier
in divisa perfet-
ta, lo
Chef de rang
e volendo saltare il
demi Chef de
rang
per non esagerare, i
Commis de suite
e
déba-
rasseur
, ognuno vestito in vero modo professionale
a seconda del livello di appartenenza; oggi... sono
tutti uguali. Sappiamo che c’è un distinguo tra fa-
re il cameriere e il porta piatti, ma sembra che gran
parte della ristorazione odierna se ne sia dimentica-
ta o meglio... fa più comodo nicchiare e magari dire
che c’è carenza di personale qualificato.
Pur vero è che in passato un ragazzo doveva fare un
periodo di apprendistato o dimostrare di frequen-
tare o aver frequentato un Istituto alberghiero per
essere poi inserito nel mondo del lavoro con un li-
vello ideale alle proprie capacità professionali. Ho
sentito dire spesso “ma sì... che ci vuole a portare
un piatto”? Già, non ci vuole né un’atleta né un in-
gegnere, ma il piatto non è il tutto. Pur vero è co-
munque che oggi si mangi in ogni luogo e si vedono
veramente cose oscene, “portapiatti” indossare cal-
zoni corti e infradito e con assurde magliette nere
addirittura, come visto, con scritte in rosso inneg-
gianti frasi orrende riguardanti i campi di stermi-
nio nazisti come
“Arbeit macht frei”
.
Un bravo cameriere dovrebbe avere una buona pre-
parazione enogastronomica, conoscenza di tutte le
tecniche di servizio sala e magari anche di bar, buo-
na padronanza della lingua italiana e, se non un pa-
io, conoscenza almeno della lingua inglese. Deve
avere una bella postura ed essere empatico, non che
essere elastico e disponibile ad allungare gli orari di
lavoro in base alle esigenze del locale; lavorare al ri-
storante non è come lavorare in ufficio e molti non
lo hanno capito, per non parlare poi di quelli che per
loro i sabati sera e le domeniche sono sacre, quando
sono le giornate più impegnative per qualsiasi risto-
rante. Certo è che poi a livello economico, quando
il personale lo merita, dovrà essere adeguatamente
corrisposto e qui il ristoratore deve mettersi una ma-
no sulla coscienza e l’altra nel portafoglio.
Ma andiamo avanti. Servizio all’inglese, alla fran-
cese, alla russa e all’ italiana, alla lampada o flambè,
quest’ultimo che si faceva una volta ed ora rimasto
soltanto nei grandi alberghi di lusso e di stile inter-
nazionale e difficilmente anche nei ristoranti stel-
lati. Che cosa significano o meglio significavano?
Fermo restando che chi opera debba avere una cer-
ta reale esperienza e non per sentito dire, onde evi-
tare poi “catastrofi” come quella accaduta di recente
in una città costiera dove in un banchetto con più di
un migliaio di ospiti e con soli 30 camerieri, quindi
con l’impensabile numero di circa 40 ospiti a testa
da servire, quando non ne dovrebbero avere più di
20, dovendo poi percorrere centinaia di metri, si è
voluto fare il servizio all’italiana (al piatto) quando
era il caso di farlo rigorosamente all’inglese.
Andiamo quindi a vedere le differenze di queste ti-
pologie di servizio. Il
servizio all’inglese
: da sem-
pre il più utilizzato nella banchettistica, è quello do-
ve il cameriere armato di clips (cucchiaio e forchet-
ta) con vassoio o fiamminga serve l’ospite a tavo-
la e alla sua sinistra, magari versando nel piatto la
quantità desiderata da questo. Trattasi di servizio
alquanto veloce e che permette al cibo di mantene-
re una buona temperatura, sempre che il cameriere
QUELLO DEI BEI TEMPI PASSATI
IL SERVIZIO DI SALA
Gualberto
Compagnucci
Servizio
all’inglese
Servizio
al flambè
Servizio
all’italiana
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