L’EBULLIOMETRO
VECCHI STRUMENTI E VECCHI TEMPI
Riordinare la cantina insieme a mio padre è un po’
come entrare in una stanza dei giochi, in una mac-
china del tempo, in un vaso di Pandora; non sai
mai cosa ne uscirà fuori e cosa ti incanterà.
Questa volta è uscito un “Ebulliometro marca F.R.
tipo Malligand N.3153 della ditta F. Rippa di Mi-
lano” corrispondente al Malligand originale N.
59819. Nella ricerca di una adeguata valutazione
del titolo alcolometrico, già nel 1833 un tale dottor
Tabarié di Montpellier brevetta uno strumento per
la misurazione del grado alcolico. Del 1842 è il bre-
vetto dell’abate Brossard-Vidal, poi nel 1848 segue
il brevetto della sorella dell’abate, Marie Euphrés-
ine Elisabeth Brossard-Vidal, in grado di collabo-
rare con
Eduard Malligand
e di formulare insie-
me i brevetti successivi con miglioramenti continui
(e con il sospetto che forse la sorella dell’abate fosse
fin dall’inizio l’artefice degli esperimenti familia-
ri... ma si sa che i pregiudizi sulle donne e la scien-
za non sono stati ancora abbandonati, figuriamo-
ci nell’Ottocento). Un modello dell’ebulliometro e
una relazione a firma Malligand e Vidal fu presen-
tata all’Accademia delle Scienze di Parigi e giudi-
cata positivamente da una commissione di chimi-
ci, ritenuta di grande interesse e quindi pubblica-
ta negli Atti dell’Accademia relativi alla seduta del
3 maggio 1875. Non è ben chiaro in che momento
Marie Euphrésine Elisabeth Brossard-Vidal esca di
scena, ma il successo del “Malligand” fu enorme.
L’Ebulliometro è quindi
“un istrumento destinato
alla determinazione esatta della ricchezza alcolica
dei vini e dei liquidi alcolici”
valutata sul grado di
ebollizione del liquido stesso. Sappiamo che l’ac-
qua bolle a 100°Celsius mentre l’alcol etilico puro
bolle a 78,4°Celsius.
Il vino, non essendo un alcol puro, ma una soluzio-
ne di alcol in acqua con all’interno una varietà di
componenti come zuccheri, gliceroli, acidi, sostan-
ze minerali, polifenoli e altro in percentuali varia-
bili, ha un diverso punto di ebollizione.
L’ebulliometro di Malligand è costituito da una fon-
te di calore alimentata a spirito, una piccola caldaia
in rame con all’interno due tacche a segnare il livello
dell’acqua quella più in basso e del vino quella più in
alto, un termometro che fornisce la T di ebollizione
e di conseguenza il grado alcolico corrispondente e
infine un tubo condensatore con un liquido refrige-
rante, si solito acqua, che ha la funzione di far rica-
dere in caldaia i vapori di alcol. Prima si porta a bol-
lore l’acqua il cui quantitativo è indicato dalla prima
tacca della caldaia: la sua ebollizione coincide con la
taratura a zero del termometro. Quindi si toglie l’ac-
qua e si mette nella caldaia il vino fino alla seconda
tacca, si accende di nuovo la lampada a spirito e si
riscalda la caldaia fino al bollore del vino. Quando
è presente un tubo condensatore e la caldaia è chiu-
sa, la lettura del grado alcolico si effettua quando il
termometro del refrigerante segna una temperatura
di 31°C con un range che va da 28° a 34°C. Se non è
presente si effettua la lettura sul termometro princi-
pale quando il mercurio si fisserà stabilmente ad un
dato valore. L’ebulliometro fornisce dati abbastanza
corretti per vini secchi tra 9 e 12% vol., mentre per
vini di gradazione più alta e vini dolci le percentuali
sono meno esatte. Una tecnica ingegnosa e interes-
sante che nel tempo è stata sostituita da altri metodi.
Ad oggi per la determinazione del grado alcolico
il metodo ufficiale stabilito dal Regolamento della
Commissione Europea (CE) N.2870/2000 prevede
una doppia distillazione e la determinazione della
densità del distillato a 20°C per mezzo di un picno-
metro o di un densimetro, senza dubbio più precisi
e affidabili... ma certo un pizzico di nostalgia per i
vecchi oggetti di cantina rimane.
Barbara Turchi
Sommelier
Il brevetto originale del 1876 depositato in America.
Ebulliometro Malligand (ditta F. Rippa, Milano)
Livello del vino
Tubo di
riscaldamento
Caldaietta
Fiamma
ad alcol
Livello
dell’acqua
Termometro
Scala graduata
Refrigerante
23
