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COPPA DELLE COPPE
LA GRANDE SFIDA TUTTA MARCHIGIANA
La Coppa delle Coppe è l’appuntamento ideato da
Piergiorgio Angelini, ex Vicepresidente AIS nazio-
nale e Tecnico assaggiatore ONAS: arrivato alla
sua XIV edizione, questo evento si è svolto in con-
comitanza con la Festa del Nino di Sant’Andrea di
Suasa, Mondavio.
La magnifica Cantina Terracruda di Fratte Ro-
sa (PU), ha messo a disposizione il suo bellissimo
spazio per una degustazione che ha visto protago-
niste la giuria tecnica e quella popolare, impegna-
te negli assaggi delle coppe di testa per decretare la
vincitrice come miglior coppa delle Marche 2024.
La degustazione è poi proseguita per scegliere il
miglior abbinamento con un vino marchigiano.
La coppa di testa è un salume tipico marchigiano,
frutto di una ricetta legata al periodo della macella-
zione del maiale e nata dalla cottura di ingredienti
di recupero, parti residuali del suino non destina-
te ad altre lavorazioni. Ogni famiglia che si dedi-
cava alla produzione dei derivati del maiale, aveva
le proprie preferenze in fatto di condimenti: que-
sta scelta ha determinato la grande variabilità del-
la preparazione, non semplicemente tra nord e sud
delle Marche, ma da coppa a coppa, perché il gusto
personale e le usanze del luogo hanno selezionato
i singoli ingredienti. La coppa si ottiene dalla lavo-
razione di tagli che comprendono prevalentemente
il muso, le orecchie, le cotenne, la parte posteriore
del capo vicino al collo e a volte si aggiunge lingua
bovina. Sale e pepe macinato sono le costanti del-
la lavorazione, ma le altre variabili sono numerose
e spaziano dalla noce moscata, alla cannella, alla
buccia d’arancia, ai pistacchi, alle olive verdi, alle
mandorle, ai pinoli solo per dirne alcune. La con-
cia spesso comprende anche l’utilizzo di vino cot-
to (zona del Piceno), distillati come mistrà, brandy,
cognac o rum. La coppa si consuma fresca ed è fa-
cile trovarla come antipasto insieme agli altri salu-
mi: è chiamata anche Tortella nelle Marche setten-
trionali, ha una storia antichissima ed è ben radi-
cata nella tradizione; non dimentichiamo, inoltre,
che la norcineria marchigiana è tra le migliori d’I-
talia, vera e propria eccellenza che ha concentrato
la tradizione delle lavorazioni e l’alta qualità delle
materie prime. La coppa si degusta accompagna-
ta da un vino rosato o un rosso giovane, in modo
da garantire un abbinamento ben equilibrato: vini
secchi e fermi, di medio corpo e poco tannici, con
sentori di frutta fresca a polpa rossa e con una buo-
na persistenza olfattiva.
La Giuria Tecnica era composta da Piergiorgio An-
gelini, dal Presidente AIS Marche Stefano Isidori,
dai delegati AIS delle rispettive zone marchigiane e
dal Delegato ONAS delle Marche Flavio Vai.
La Coppa delle coppe 2024 è andata al norcino Fe-
derico Savini, dell’Azienda Agricola Savini di Pe-
tritoli che vanta una lunga tradizione nella lavora-
zione dei salumi, nata dall’intuizione degli alleva-
tori Paolo e Nicola (nonno e padre di Federico) che
decisero di avviare l’attività di trasformazione del-
le carni. Savini coniuga egregiamente i metodi più
avanzati per la cura degli animali, con strumenti
per la lavorazione delle carni e l’artigianalità, vera
ed imprescindibile carta vincente per un prodot-
to che rappresenta tutta la ricchezza dei sapori no-
strani. Miglior vino in abbinamento è risultato es-
sere Ginevra dell’Azienda agricola Casale Vitali del
2022, un rosato 100% Montepulciano, con affina-
mento in acciaio e imbottigliato nel maggio 2023.
Foto: Alberto Cammilletti
Manuela Titta
Sommelier
