Dai territori più a nord fino a giungere nei Pirenei la
cucina del Sud Ovest è un vero tripudio. Aiutati dalla
bellissima e fertile natura, oltre alla ricca produzione
nel Perigord dei pregiati tartufi neri della varietà
tu-
ber melanosporum
si affiancano a questi gli ottimi
asparagi, molte castagne, mele, funghi di ogni
specie e soprattutto porcini: in breve una vera
ode alla natura. A questi si aggiungono i prezio-
si foie gras d’oca ma anche d’anatra soprattutto
dei territori di Landes. Ma anche il pollame di
pregio fa parte del loro patrimonio e nel contesto,
anche se tipico delle regioni più ad est. Si ricorda che
il pollo di Bresse è considerato il migliore al mondo.
Famose sono anche le quaglie garbure, cioè farcite,
com’anche le salsicce di Tolosa e della stessa città la
croustade aux pommes, sorta di focaccia farcita di pata-
te e lo stufato cassoulet a base di fagioli, l’alicut d’anatra,
stufato prodotto con ali e collo di anatra.
Diversi sono i formaggi e tra questi citiamo ovviamen-
te ancora l’erborinato Roquefort e ancora il Pelardon, il
Rocamadaur, la Tome des Causses e il Pèrail. Tra i dolci
spiccano quelli della città di Tolosa come l’antica Fènètra,
addirittura nota anche agli antichi romani e consumata
durante le feste dei morti con ingredienti quali confetture
di albicocche e limone candito e il tutto avvolto nella pa-
sta sablè. E ancora la Croustade di pasta sfoglia farcita di
mele e prugne e le Violetta, piccoli dolci a forma di fiore
e con zucchero cristallizzato.
I CIBI DEL SUD OVEST
Irouléguy
poi parte lo storico passo di Roncisvalle che termina
sopra l’iberica città di Pamplona.
Voglio dedicare più spazio a questo territorio aven-
dovi vissuto una certa esperienza. Mi trovavo di
passaggio dopo aver passato Tolosa per raggiunge-
re la Spagna, quando giunto proprio nell’Irouléguy,
per poi prendere il Passo di Roncisvalle, mi si rup-
pe la pompa della benzina dell’auto. Nel villaggio
c’era soltanto un meccanico e nel volermi aiuta-
re ordinò il ricambio, ma ci vollero quattro gior-
ni per averlo; nel frattempo, lasciando mia moglie
in albergo, giravo con un motorino negli alti colli
del territorio cercando di visitare le piccole aziende
vinicole del circondario. Al di là della bellezza sel-
vaggia dei posti, la popolazione del luogo di fiera
origine basca, e guai a definirli francesi o spagnoli,
si dimostrò molto accogliente. Dopo essermi pre-
sentato quale sommelier italiano ebbi modo di de-
gustare diversi dei loro particolari vini ed ascolta-
re con qualche difficoltà, visto il mix della lingua,
le loro filosofie produttive enfatizzate con orgoglio,
com’anche le caratteristiche organolettiche dei lo-
ro vini. Tra le aziende visitate mi colpirono quel-
le di Arretxea con il loro bel bianco Hegoxuri, la
Mourguy con il rosso Etxaldea e ancora la Domai-
ne Ilarria con il loro ottimo rosso.
Siti a circa 400 metri di altitudine i terreni vitati so-
no solo 250 ettari sparsi tra i 15 piccoli comuni ca-
pitanati da quello appunto di Irouléguy che deno-
mina la regione e l’AOC nata nei primi anni ‘70.
I vitigni neri oltre al tannat sono cabernet franc e ca-
bernet sauvignon dai quali si ottengono anche i ra-
ri rosati. Piccola è la produzione dei bianchi ricava-
ti dai vitigni courbu blanc, petit courbu e gros ma-
sneng. Grande è l’influenza dell’aria marina del vi-
cino Atlantico che si fonde con quella montana dei
Pirenei dando origine a particolari microclimi che
ovviamente inficiano nelle caratteristiche dei vini e
soprattutto nei profumi viste le forti escursioni ter-
miche tra giorno e notte. Ricordo che questi territo-
ri sono quelli percorsi per raggiungere Santiago de
Compostela e quindi molto frequentati soprattutto
da stranieri; oltre a far parte del cammino di Santia-
go il passo di Roncisvalle viene indicato anche come
il “cammino delle viti” cioè
iter vitis
.
À la prochaine!
Pollo di
Bresse
Foie gras e tartufo nero su pane tostato
Roquefort
Auch (Guascogna), la Cattedrale di Sainte-Marie
e la torre dell’Armagnac sulle rive del fiume Gers
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