condita con spezie, ma avvolta in una foglia di bana-
no e cotta al vapore. Lo splendido piumaggio can-
giante della pregiata specie endemica di pavone pre-
sente nell’areale, difficile da catturare nel mezzo del-
le fitte foreste di bambù, evocava il mito della feni-
ce e le due varianti degli alimenti rappresentavano
l’armonia del perfetto equilibrio tra la componen-
te maschile e quella femminile che il favoloso uc-
cello sacro simboleggiava. L’allestimento della so-
fisticata coppia di prelibatezze richiedeva ai cuochi
l’abilità di lavorare di cesello nell’intagliare gli or-
taggi e i vegetali necessari a rendere la preparazio-
ne altamente scenografica per raffigurare la nobiltà
e la forza vitale, la grande bellezza e il sogno dell’im-
mortalità incarnato dalla leggendaria fenice, l’uccel-
lo di fuoco risorto dalle proprie ceneri, presente nel-
le passate culture sia occidentali che orientali.
Yến sào
, i deliziosi e nutrienti nidi ricavati dalla saliva
agglutinata di una specie di rondone di mare, la sa-
langana, che nidifica oggi come allora sulle alte sco-
gliere delle isole al largo della provincia di Khanh
Hoa, mondati, ammollati a lungo ed elaborati
in zuppe ricercate, piatti diversi o dissolti nella
pura dolcezza del tè con semi di loto e zucchero
di roccia, ingemmarono la sontuosa imbadigione
dell’imperatore e furono adorati da ogni dignitario
di alto rango, nonché da nobildonne o concubine
per il supposto potere di influenzare la longevità e il
benessere preservando la bellezza giovanile. Panacea
per la salute, antidepressivo e rivitalizzante naturale,
le cronache dell’epoca incensavano le proprietà ero-
tizzanti del nido di salangana prendendo ad esempio
la sbalorditiva virilità dell’imperatore Minh Mạng,
fervido estimatore e assiduo consumatore, che ebbe
142 figli con numerose mogli e concubine.
Una lunga preparazione necessitava per rendere
morbida e gustosa la spessa e coriacea pelle del ri-
noceronte, da
tây ngưu
, asportata dall’area più sot-
tile e tenera dell’attaccamento della zampa. La pelle
meno rigida e più delicata, dapprima disidratata al
calore del sole, poi essiccata al buio per 100 gior-
ni e macerata nel vino per un mese ancora, ve-
niva asciugata e conservata in un contenito-
re d’oro o d’argento. Al momento di lavo-
rarla e trasformarla in un delizioso mani-
caretto veniva ammollata in acqua profu-
mata con erbe aromatiche per sette giorni e
sette notti, sciacquata, cotta al vapore e ta-
gliata a fettine sottili prima di essere gustata.
Il morbido stufato a base di zampa d’orso, Món ăn
bàn tay gấu, rimanda per via simbolica alla possen-
te presenza fisica del pericoloso plantigrado e il ci-
bo realizzato con l’estremità dell’arto contribuiva
a rafforzare il desiderio di onnipotenza dell’impe-
ratore, affermandone la forza e l’autorità. Ripulito
e sgrassato cento volte per togliere ogni impurità e
ammorbidire il pelo nonché la carne soda e nutrien-
te, attraverso passaggi complicati e dispendiosi in
termini di tempo, l’arto privato della pelliccia veni-
va poi stufato lungamente con rare erbe dall’inten-
so profilo aromatico ed essenze alimurgiche ricche
di oli essenziali prima di divenire succulento ed es-
sere presentato in tavola all’imperatore. Fantasiosi
racconti popolari narrano di orsi che si leccavano
le estremità degli arti per vincere la fame durante
la riduzione dell’attività metabolica dovuta al lun-
go letargo invernale, accreditando l’elevato apporto
nutrizionale della sofisticata preparazione destinata
al pasto imperiale.
La difficoltà di reperire il principale ingrediente
della successiva pietanza a base di tendine del cer-
vo,
gân nai
, costrinse i cacciatori a mettere a repen-
taglio le loro vite per catturare le rare prede in al-
ta montagna. La coscia del cervo veniva ripulita dal
pelo del mantello e bollita per separare agevolmen-
te dalla muscolatura, con l’ausilio di un coltello affi-
lato, il tessuto connettivo fibroso da macerare poi in
una soluzione di acqua, sale e aceto per sbiancarlo e
ammorbidirne la tenacia. I tendini, divenuti teneri,
venivano tagliati in tocchetti e stufati con brodo di
pollo chiarificato e aromatizzato da piante officinali,
per rimuoverne il sentore di selvatico, assieme a ger-
mogli di bambù, fagioli, gamberi essiccati, involtini
primavera e ad altri ingredienti. L’apprezzabile in-
tegrazione di collagene naturale della preparazione
culinaria si ritenne che aiutasse a migliorare la fles-
sibilità delle articolazioni rigenerando le cartilagini
oltre a mantenere la pelle soda ed elastica.
Gli oranghi sono tra i primati più intelligenti e molto
simili agli umani, per cui catturarli a scopi alimen-
tari creò spesso notevoli difficoltà per l’utilizzo di
metodi ardui e disagevoli. Le grandi labbra morbide
e carnose furono utilizzate per realizzare piatti pre-
libati onnipresenti sulla tavola imperiale come av-
venne per la carne della zampa di elefante,
thịt chân
voi
, trasformata in una pietanza ghiotta e appetito-
sa oltre che nutriente e reputata efficace per curare le
infiammazioni ai legamenti e alle articolazioni. Gli
elefanti furono nel passato il mezzo di trasporto dei
re e dei sovrani, oltre che possenti “guerrieri” nelle
battaglie; per tale motivo, solamente le carni dei pa-
chidermi morti naturalmente vennero destinate al
consumo alimentare della corte festante di Huế.
Yen sào
Cha phuong
Banh Beo
Bún Bò Hue
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