Patrizia Zega
Sommelier
Le Cuisinier parisien, ou
L’art de la cuisine française
au dix-neuvième siècle,
1828, Parigi
Marie-Antoine Carême
Parigi 1792. Una sera di quei tempi impetuosi e fo-
schi della Rivoluzione, tra bagliori sinistri di fuo-
chi, tramestìo di piedi in marcia e canti di marsi-
gliese, un uomo e un bambino entrano in una lo-
canda, consumano in silenzio un pasto frugale; so-
no padre e figlio e stanno per separarsi, per sempre.
“La povertà è il nostro destino, con lei siamo nati e in
lei dobbiamo morire. Ma questi sono tempi di fortu-
na per quelli che hanno talento e intelligenza, e tu ne
possiedi. Vai, figlio, con i doni che hai ricevuto. Una
buona casa si aprirà per te”
: queste dovettero essere
all’incirca le parole con cui quel padre abbandonò
al suo destino il piccolo, il quale, peraltro, prima di
notte aveva già trovato sistemazione presso un oste
che, in cambio di vitto e alloggio, lo prese al suo ser-
vizio. Non rivide più né suo padre né il resto del-
la poverissima famiglia, ma lui, figlio della Fortuna,
Marie-Antoine Carême, intelletto vivacissimo e cu-
rioso, amante di tutte le arti, magistrale disegnatore
e scrittore talentuoso, sarebbe diventato, ad appena
quindici anni, il cuoco più famoso della sua epoca.
Definì i principi-base dell’Haute Cuisine: cibo fre-
sco, sano, pulito, “nazionale”, in porzioni equilibrate
sia nell’aspetto che nel sapore a tal punto da stupire
e sedurre. Introdusse altresì in cucina il concetto di
“valore”, tipico dell’arte pittorica, ovverossia il prin-
cipio che odori e sapori non debbono essere giudica-
ti in assoluto, ma nei loro rapporti reciproci.
La carriera fu fulminante grazie a Boucher, chef per-
sonale del Talleyrand, che lo notò mentre lavorava,
quindicenne, nella pasticceria Bailly; ben presto An-
toine diventò cuoco del diplomatico grande aman-
te della buona tavola e gaudente buongustaio, per il
quale curò i banchetti più importanti, instaurando
un legame di fiducia destinato a durare oltre un tren-
tennio, scandito dalla preparazione di torte dall’ar-
chitettura straordinaria e di piatti culinari veri e pro-
pri. Naturalmente Talleyrand gli aprì le porte delle
cucine di molti personaggi influenti della cerchia
delle sue amicizie, ma non senza secondi fini; infat-
ti il barone intuì che l’arte e l’ambizione di Careme
potevano tornargli utili per le sue trame politiche, e
così, promettendogli pieno appoggio per raggiungere
ricchezza e favori femminili, ottenne in cambio l’im-
pegno di praticare per suo conto una sorta di attivi-
tà di spionaggio, pericolosa ma facile, visto che An-
toine, cucinando per uomini famosi e potenti, av-
volto dai fumi della cucina, avrebbe potuto origlia-
re le loro conversazioni. Sempre grazie al suo padro-
ne e protettore, nel 1803 aprì la sua prima pasticceria
e, ormai finalmente libero di sperimentare e creare,
diede libero sfogo alla propria vena artistico-culina-
ria, inventando, solo per fare qualche esempio, i vol-
au-vent (cestini di pasta sfoglia con farcia di creme
dolci o salate), le meringhe, con cui decorava le sue
torte torreggianti, la charlotte nella versione ancora
odierna, il boudoir, cioè il “savoiardo”, biscotto da
poter inzuppare senza il rischio di vederlo romper-
si (Talleyrand amava bagnarlo nel suo vino di Ma-
dère!), una formula aggiornata dell’antico bianco-
mangiare, nonché il
toque blanche
, il tipico cappello
da cuoco, perfezionando un modello già esistente, a
cui apportò una modifica (inserimento di un carton-
cino interno) che lo rese più rigido e stabile.
Careme mise il proprio “sigillo” anche al Congresso
di Vienna (1815); la sconfitta di Napoleone a Water-
loo imponeva alla Francia di tenere un basso profilo,
ma il Talleyrand poteva contare su una formidabile
“arma” segreta... il suo cuoco! Vedendo infatti il pro-
trarsi delle trattative, il “diavolo zoppo” (come era
soprannominato il politico francese) ordinò al suo
chef un piatto da poter gustare in ogni momento, e
Careme, dopo aver osservato i partecipanti, elaborò
un pan brioche farcito con frutta secca, rhum e cre-
ma pasticcera. In quegli stessi anni pubblicò anche i
suoi libri sull’arte pasticcera, ricchi di ricette incre-
dibili e vivaci disegni illustrativi realizzati di suo pu-
gno. Se Talleyrand fece conoscere Antoine al mon-
do della politica internazionale, dove fu corteggiato
e conteso da sovrani e potenti di mezza Europa, fu
però il barone Rothschild l’altro suo grande protet-
tore e ultimo padrone fino al 1829, quando il gran-
de chef, ormai pago di onori e ricchezze, preferì riti-
rarsi nella sua casa parigina in rue Neuve Saint-Ro-
ch 37, per dedicarsi completamente agli studi e alla
scrittura fino alla fine dei suoi giorni.
MARIE-ANTOINE CARÊME
GENIO “RIVOLUZIONARIO” DEL
TOQUE BLANCHE
17
