Eva Kottrova
Sommelier
“Se il piatto dovesse risultare sgradito al gusto dell’Im-
peratore e dei suoi convitati o se il riso prima di ser-
virlo non è stato assaggiato per perfezionarne la cot-
tura, il cuciniere dovrà essere sottoposto al supplizio
della fustigazione prolungata ricevendo cento frusta-
te, oppure se la scelta degli ingredienti si rivelasse ina-
datta alla preparazione dell’alimento, dovrà essere
punito con una sanzione pecuniaria”
; questo il sen-
so di alcune delle severe norme per l’approntamen-
to dei cibi codificate nel cerimoniale all’epoca della
corte di Huế, antica capitale del Việt Nam attraver-
sata dalle limpide acque turchesi del
Fiume dei Pro-
fumi
che fin dai tempi lontani diffonde nell’aria le
fragranze delle essenze boschive e delle piante odo-
rose dei villaggi toccati nel percorso.
Giornalmente fu esercitata da funzionari incaricati
una meticolosa azione di controllo relativa al pre-
gio, alla freschezza e alla provenienza certa, all’ab-
bondanza e all’eventuale tossicità delle provviste
alimentari che varcavano la soglia di palazzo con-
tribuendo a far divenire le rigide regole di condotta
da osservare, dall’approvvigionamento delle derra-
te alla trasformazione degli alimenti valutati secon-
do criteri nutrizionali o terapeutici e dal servizio alla
mise en place
, una cultura capace di influenzare pro-
fondamente la ricercata arte culinaria di Huế, do-
ve confluiva la sublime essenza di ognuna delle tre
regioni del Paese con le proprie influenze climati-
che, culturali, storiche e umane.
Accostamenti sorprendenti tra sapori antagoni-
sti ma complementari, ogni piatto offerto al sovra-
no della dinastia regnante, dalla marinatura all’ar-
chitettura dell’impiattamento, doveva essere condi-
to e aggiustato di odori almeno tre volte con misce-
le di spezie preziose che garantissero sensazioni gu-
sto-olfattive appaganti e tonalità di colori invitanti,
per gustarlo dapprima con la vista poi con il palato
e in perfetta armonia con i cinque elementi base che
regolano il creato, nessuno dominante ma ciascuno
essenziale, in equilibrio tra gli opposti della natura
dove il colore si fondeva con il sapore, il caldo con
il freddo, il concetto di positivo con il negativo e il
maschile con il femminile. L’influenza della conce-
zione filosofica confuciana orientò un modello com-
portamentale in cui il mangiare divenne esperien-
za multisensoriale per sfamare lo spirito, più impor-
tante del riempire lo stomaco, poiché tutti si nutrono
ma pochi sono in grado di comprendere la gramma-
tica dei sapori e discernere la qualità di ciò che è ec-
cellente dalla mediocrità. La regale cucina raggiun-
se l’apice dello splendore con i sovrani della dinastia
Nguyễn che regnarono come monarchi assoluti e la
cultura culinaria trascese il mero concetto di rara
maestria concepita per elaborare e presentare i piatti,
divenendo nutriente astrazione filosofica per lo spi-
rito e squisito pensiero estetico finalizzato a deliba-
re il cibo attraverso le percezioni sensoriali, anzitut-
to con la vista e con l’olfatto prima che con il gusto.
QUINTESSENZA DI ESTETICA CULINARIA
ALLA CORTE IMPERIALE DI HUE
VIETNAM
Phu Van Lau,
Cittadella Imperiale
di Hue, Vietnam
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