Preparazioni culinarie
per il Tet, il Capodanno
lunare Vietnamita
Banh Chung
Riso al loto
Il patrimonio del sapere formale ereditato dal vissu-
to di ogni casata regnante a Huế, reso ufficiale da nu-
merosi dettami e rituali, considerò inoltre il metodo
di allestire banchetti e ricevimenti sontuosi resi lie-
ti da musiche suadenti unitamente alla disposizione
e alla scelta di utensili come ciotole e piatti, bicchie-
ri, tazze da tè, alzate, vasellame da tavola e teiere in
porcellana smaltata di colore blu provenienti dalla
vicina Cina, ma anche dalle manifatture di Sèvres in
Francia e Spode in Inghilterra durante il periodo di
Đồng Khánh in cui si intensificarono le relazioni di-
plomatiche con gli interlocutori occidentali.
Allo scoccare dell’ora del pasto, scandita dai rin-
tocchi di una campana, gli alimenti appron-
tati dalla talentuosa brigata di cucina, com-
posta da circa 50 persone tutte reclutate nel
villaggio di Phước Yên, disposti nelle ciotole
e nei piatti poi posizionati in scatole di legno
dipinte d’oro e dotate di coperchio, venivano
trasportati alla sala da pranzo imperiale, secon-
do un rituale, da soldati forniti di ombrelli per co-
prirli e affidati per gli assaggi al drappello degli eu-
nuchi di corte, fidati maestri di cerimonia, che a loro
volta li consegnavano alle cinque dame favorite del
palazzo a cui si concedeva il privilegio di genuflet-
tersi davanti all’imperatore per servirgli il pasto.
Un addetto si occupava di affilare i lunghi stuzzica-
denti di cotone e di assottigliare le leggere bacchette
di bambù o di legno di kim giao raccolto sulla som-
mità del monte Bạch Mã, con la singolare peculiari-
tà di cambiare colore in presenza di eventuali tossi-
cità dei cibi. Ogni pasto della dinastia Nguyễn con-
templava da 35 a 50 piatti diversi dai nomi attraenti
che ne esprimevano lo spirito e l’origine, ma che va-
riarono nelle epoche a seconda del livello d’impor-
tanza di varie tipologie di banchetti, festività o so-
lennità fino a raggiungere anche 161 pietanze distin-
te, ognuna delle quali concepita come un’opera d’ar-
te unica e perfetta.
Carni marinate a lungo con misture di aromi ra-
ri, zuppe speziate di terra e di mare, stufati,
pinne di pesce cucinate con gamberetti, aba-
loni, cozze e cetrioli di acqua salata, intingo-
li, salse e confetture di frutta, soffici torte di lu-
na con farcia di semi di loto, dolci di mango, fi-
chi, ananas, mandarino, pan di zenzero e soavi
tortini di igname viola o con ripieni salati oppu-
re aciduli e pungenti decorati come lussuosi mo-
nili, piatti vegetariani a profusione in virtù della
profonda influenza delle pratiche alimentari buddi-
ste e profumatissimo riso al loto, prodotto con chic-
chi di altissima qualità provenienti dal villaggio di
An Cựu, cotto con cura avvolto in foglie di loto fre-
sche in una speciale pentola monouso di terracot-
ta creata appositamente dagli artigiani nel distretto
rurale di Phong Điền e arricchito con semi di loto,
uova fritte, involtini primavera, salsicce, pollo, gam-
beretti e verdure multicolori. Ogni cuociriso veniva
utilizzato solamente una volta per essere poi fran-
tumato e sostituito, inoltre l’acqua limpida, dolce e
pura occorrente per cuocere il riso o il tè doveva es-
sere attinta dal sacro pozzo ai piedi della collina di
Hàm Long a nord della pagoda di Báo Quốc, tempio
buddista cinto da alberi verdi perenni. La scenogra-
fica presentazione del piatto di riso modellato con la
forma di un elegante fiore di loto, dal profumo irre-
sistibile e dal gusto memorabile, conquistando ogni
commensale a corte, divenne talmente popolare sin
dal diciottesimo secolo dagiungere all’epoca attua-
le e deliziare il palato dei convitati a feste nuziali o
di compleanno e dei turisti che si recano nell’anti-
ca capitale. Dal villaggio di Đông Tảo, nel distret-
to di Khoái Châu vicino ad Hanoi, oltre agli esoti-
ci frutti di longan provenivano gli esemplari miglio-
ri di un’antichissima razza di pollo con le zampe gi-
ganti bitorsolute simili ad artigli di drago, allevati
allora esclusivamente per la famiglia imperiale e da
cucinare in molti modi; tutt’oggi l’arto dell’anima-
le con la sua carne prelibata viene apprezzato nei ri-
storanti dai clienti facoltosi principalmente durante
le celebrazioni del capodanno lunare vietnamita de-
nominato Tết, la festività identitaria più sentita dal-
la popolazione.
In cima alla lista degli otto piatti iconici che compo-
sero le ciotole delle perle culinarie dell’antica cucina
imperiale di Huế, gli involtini primavera,
nem công
,
venivano preparati senza essere sottoposti a cottu-
ra tradizionale utilizzando la carne della coscia del
pavone macinata finemente, marinata e lasciata fer-
mentare a lungo con aglio, pepe, galanga e altre spe-
zie piccanti selezionate per conseguire un sapore de-
ciso e ricco di aromi. La presunta proprietà disintos-
sicante dalle sostanze nocive ingerite con i cibi, attri-
buita alle carni del pavone, fece riscuotere al piatto
un enorme successo e al contempo l’apprezzamen-
to dell’imperatore rassicurato per la sua incolumità
da eventuali tentativi di avvelenamento. Il magnifico
effetto estetico offerto alla vista dalla composizione
del cibo sul piatto di portata fu esaltato dall’abbina-
mento indissolubile con la seconda pietanza di rap-
presentanza,
chả phương
, sempre di involtini di car-
ne del pavone minuziosamente pestata e riccamente
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