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UNA BANCA DATI TARGATA
ASSAM – IBE CNR
N
elle diverse edizioni della Rassegna Nazionale degli Oli
Monovarietali Italiani, l’attività del Panel regionale
Assam-Marche, insieme a quella del Centro Agrochimico
Regionale Assam di Jesi, ha portato alla caratterizzazione sensoriale
e chimica (polifenoli e acidi grassi) di 3.440 campioni, provenienti da
18 regioni italiane e appartenenti a 183 varietà, pervenuti a 17 edi-
zioni della Rassegna.
Tutti i dati che annualmente vengono raccolti grazie al contributo
dei numerosissimi produttori che con entusiasmo partecipano alla
Rassegna, vengono analizzati statisticamente da Massimiliano
Magli di IBE - CNR di Bologna, con cui l’ASSAM collabora da anni,
per definire le tipologie sensoriali e i profili organolettici ed analitici
di riferimento per le varietà italiane, raccolti nella banca dati,
aggiornata annualmente e consultabile sul sito
Ai fini di una sempre migliore caratterizzazione degli oli monova-
rietali, vengono inseriti in banca dati solo i campioni di accertato
livello qualitativo, che abbiano ottenuto un punteggio al Panel test
maggiore o uguale a 7.
Dai dati emergono informazioni sulle proprietà nutrizionali, saluti-
stiche e sensoriali degli oli monovarietali italiani, a supporto di pro-
duttori, tecnici, assaggiatori, ma anche consumatori e ristoratori.
Una composizione acidica equilibrata è alla base del valore nutrizio-
nale dell’olio per l’elevato contenuto in monoinsaturi (acido oleico)
e per l’equilibrato contenuto in acidi grassi essenziali (linoleico e
linolenico); un contenuto in acido oleico prossimo al 73% è gene-
ralmente ritenuto di efficace effetto nutrizionale.
Le sostanze fenoliche (polifenoli) favoriscono la conservazione del-
l’olio proteggendolo dall’ossidazione, sono responsabili delle sensa-
zioni di amaro e piccante e, soprattutto, svolgono una efficace azio-
ne salutistica prevenendo l’insorgenza di patologie cronico-degene-
rative; un consumo giornaliero di due cucchiai di olio (23 g) con un
contenuto in polifenoli superiore a 300 mg/kg (espressi in acido gal-
lico) consente di assumere almeno 5 mg/giorno di polifenoli, quan-
titativo che può avere effetti benefici sul nostro organismo.
