UN TESORO NEL PIATTO
L
a semplificazione del mondo dei profumi e sapori degli oli
monovarietali italiani in 6 tipologie sensoriali sicuramente
favorisce l’approccio da parte dei consumatori e degli
addetti alla ristorazione. Un’efficiente strategia per la valorizzazio-
ne degli oli monovarietali deve necessariamente considerare un
appropriato utilizzo nella gastronomia: l’olio come ingrediente fon-
damentale per valorizzare una particolare ricetta.
L’olio monovarietale di eccellenza aggiunge un valore indescrivibile
al piatto, non solo dal punto di vista nutrizionale e salutistico, ma
anche sensoriale ed edonistico, e le sensazioni che regala vanno ad
interagire con quelle del piatto, valorizzando il risultato finale. Si
possono seguire regole più o meno rigide, che possono orientare i
consumatori o gli addetti alla ristorazione nella scelta, come quella
dell’
abbinamento per concordanza
o l’
abbinamento per con-
trapposizione o discordanza
. Alla base delle regole l’
equilibrio
:
la scelta è giusta quando l’olio entra in sinergia con la preparazione
gastronomica andandone ad arricchire il profilo sensoriale; la scelta
invece è sbagliata quando l’olio prevarica sul piatto snaturandone
l’origine o, al contrario, non è in grado di interagire apportando
solo la componente grassa.
Al di là delle regole, il
territorio nel piatto
, per lasciare spazio alla
creatività e alle emozioni, al binomio olio e territorio, al concetto di
Terroir: un filo d’olio di varietà locali su ricette tipiche o su prodotti
della biodiversità, alla ricerca di sensazioni nuove, arricchite di sto-
ria, cultura e tradizioni e di un rapporto diretto con il prodotto e
con il produttore, che racconta il territorio e il frutto del proprio
lavoro.
