PER ABBINARE
I GRANDI ROSSI DI MARCA
Selvaggina e cacciagione per molti sembrano essere la stessa cosa. Efettivamente c’è un po’ di confusione
perché alcuni vocabolari dicono che la cacciagione sia quella stanziale e per selvaggina si dovrebbe inten-
dere quella di passo. Altre letterature dicono invece l’opposto. Beh, tutto sommato la cosa ci interessa rela-
tivamente visto comunque che si accomunano e che in sintesi si parla sempre di animali selvatici da piuma
o da pelliccia. Sicuramente i cacciatori che se ne intendono sapranno qual’è la diferenza. Forse non è dii-
cile arrivarci: per me la selvaggina è quella stanziale di un territorio mentre il termine cacciagione dovreb-
be indicare gli animali di passo, quindi tutti i volatili che migrano o che si spostano a periodi programma-
ti dalle stagioni e dalla loro natura da una zona all’altra, da regione a regione, da paese o continente, per le
quali specie di passo si organizzano periodi venatori (termine che nasce dal latino venatorius e che signi-
ica per l’appunto cacciatore). Qualcuno sicuramente potrebbe illuminarci in merito con delle spiegazioni
più giuste. Le Marche, per la sua morfologia collinare e montuosa, è nido ideale per tante specie di volatili,
come la fertilità delle campagne e la boscosità ne fanno una residenza favorita ed appunto stanziale per al-
cuni altri e soprattutto per gli animali selvatici da pelo. C’è da considerare poi che l’Italia e l’Adriatico sono
abituali corridoi aerei per molte specie che migrano dall’Europa verso l’Asia, Africa e viceversa.
Nel nostro paese la caccia è regolamentata da leggi alquanto severe, ma spesso diversi cacciatori di frodo e
bracconieri senza scrupoli riescono a sfuggire ai controlli della forestale recando danni alla fauna selvati-
ca, magari nel periodo della riproduzione. Beh, è sempre stato così e purtroppo lo sarà sempre.
I fattori selvaggina e cacciagione ricoprono un ruolo importante nella cultura gastronomica regionale,
ovviamente e sopratutto nei periodi autunnali ed invernali. La letteratura gastronomica in merito è ric-
chissima di svariate gustosissime ricette, sia popolari che della moderna cucina. È indubbiamente uno
dei modi migliori per creare abbinamenti eccellenti con i nostri più grandi vini rossi DOC, DOCG e
IGT. Parliamo delle eccellenze dell’enologia rossa marchigiana che ogni anno si cingono di allori nelle
più quotate guide nazionali e straniere. Sono quei vini che diicilmente riusciamo ad apprezzare du-
rante la stagione calda, ormai giunta a temperature subtropicali, ma che ci lasciano grandi promesse
di godimento in compagnia dei focolari invernali con i più grassi, succulenti e saporiti piatti del nostro
patrimonio gastronomico. Le cotture popolari sono ormai codiicate da qualche secolo: gli spiedi, gli
stufati, i salmì, il civet; sapori intensi e persistenti sostenuti da trioni di spezie ed aromi, dove l’unto di
cottura, che solo in parte cola sulle leccarde, umettando di buon grado il cibo, si rende peccaminoso per la
dieta ma sublime al palato. È qui che la calda forza dei grandi rossi delle Marche sublimano il connubio.
Gualberto Compagnucci
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