Il Tordo o Bottaccio
(Turdus philomelos)
È presente in tutta Europa e sverna nei paesi nord
africani. Animale di piccola taglia è considerato il
terrore degli agricoltori perché ama cibarsi oltre a
bacche di ginepro, di uva e olive, producendo dan-
ni non indiferenti. Le sue carni sono considerate
ottime e da sempre fanno parte della cucina classi-
ca di caccia del nostro paese.
Ricetta consigliata:
Tordi agli aromi e polenta abbrustolita
Mondare gli animali ed eviscerarli. Dopo averli
lavati preparare un trito di pancetta con qualche
fogliolina di salvia e maggiorana possibilmente
fresca, il tutto ben tritato. Farcire moderatamente
i tordi con il trito ottenuto. Ungerli all’esterno di
olio extravergine con poco sale e pepe nero.
Mettere in casseruola leggermente unta dello stesso
olio e portare a cottura coperta su fuoco moderato
per 15 minuti circa girandoli ogni tanto.
A tre quarti di cottura sfumarli con mezzo bic-
chiere di buon vino bianco e un pochino di acqua e
subito dopo aggiungere una bella manciata di olive
nere di varieta taggiasche. Possono essere accom-
pagnati da fette di polenta abbrustolita.
Vini da abbinare:
Colli Maceratesi rosso DOC
(maturo di un paio di vendemmie)
Rosso Piceno DOC Superiore
(maturo di un paio di vendemmie)
La Lepre
(Lepus europaeus)
Animale da sempre presente in tutte le regioni ita-
liane ed in qualsiasi tipo di territorio. Fin dai tempi
più remoti è sempre stato l’animale di piccola taglia
più cacciato. Non va confuso con il coniglio selvati-
co che ha carni molto più chiare.
Le sua prelibatezza ha sempre ispirato i gastronomi
del passato e recenti ad elaborare ricette di alto li-
vello, concedendosi a vini di buona struttura.
Ricetta consigliata:
Lepre in civet alla
Lacrima di Morro d’Alba
Marinare l’animale spezzettato e già frollato (la le-
pre richiede una frollatura su pelo di alcuni giorni)
su di un recipiente abbastaza capace (no allumi-
nio), coprendolo completamente di Vino Lacrima e
aggiungendo una cipolla tagliata in due, due carote
tagliate a rondelle, 2 coste di sedano schiacciate, 2
spicchi di aglio vestiti e schiacciati, 1 rametto di ro-
smarino, 2 foglie di alloro, 5/6 chiodi di garofano,
mezza stecca di cannella, 5/6 bacche di ginepro.
Lasciar marinare in frigo per 36 ore.
Scolare la lepre dalla marinatura che va lasciata
da parte. Su una casseruola ben capace preparare
un fondo con un po di olio extravergine d,oliva,
circa 50 g di burro, 50 g di pancetta battuta, una
carota ed una costa di sedano, mezza cipolla e un
aglio spellato, tutto tritato, aglio escluso. Scaldare
il fondo preparano un delicato sofritto, dopo di
che aggiungete il fegato dell’animale spezzettato e
poco dopo i pezzi dello stesso lasciandoli rosolare
per alcuni minuti. Onde evitare di bruciare il sof-
fritto prestare attenzione ed in caso sia necessario
aggiungere un mestolino di brodo vegetale.
Finita la rosolatura (circa 10 minuti) salate e pepate
moderatamente, girando i pezzi di animale ed in
ine aggiungere poco alla volta tutto il vino rosso
iltrato della marinatura. A iamma moderata la-
sciar cucinare inchè il vino si sarà ridotto a salsa.
Preparare a parte dei crostoni di pane tostati sui
quali, una volta sporzionata la Lepre, verserete la
salsa che sarà stata passata al setaccio.
Vini da abbinare:
Lacrima di Morro d’Alba DOC Superiore
(matura di due vendemmie)
Un suggerimento per alcuni forse trasgressivo: alla moda della cultura ingle-
se che abbina Porto alla cacciagione, ma come si usa anche in Umbria con
il Sagrantino di Montefalco passito, provate ad accostarci una Lacrima di
Morro d’Alba passita: risultato straordinario. Anche se non ha la forza alco-
lica di un vino di Porto la sua grande morbidezza, calore e dolcezza sposerà
in modo stupendo la grande sapidità di questo piatto: provare non nuoce.
Lepre
(Lepus europaeus)
Tordo
(Turdus philomelos)
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