Ricette elaborate dallo Chef
Alan Compagnucci
Beccaccia
(Scolopax rusticola)
La Quaglia
(Coturnix coturnix)
È un piccolo animale migratore difussissimo in
Europa Asia, Africa e America del nord che può
essere allevato e spesso incrociato con la varietà
japonica. Assomiglia ad una piccola Starna e se
vogliamo anche alla Pernice. Le sue carni sono
delicatissime e si presta in gastronomia con molte
preparazioni.
Ricetta consigliata:
Quaglie con risotto alla
Lacrima di Morro d’Alba
Svuotare e pulire 4 quaglie. Salarle leggermente e
peparle. Dorare in casseruola con un cucchiao di
burro, un piccolo scalogno intero un rametto di
timo e due foglie di salvia. Lasciarle cuocere co-
perte per 15 minuti girandole ogni tanto e sfuman-
dole a tre quarti di cottura con mezzo bicchiere di
Lacrima di Morro d’Alba.
Preparare a parte il Risotto (varietà Carnaroli o
Vialone nano). Tostare il riso su fondo abbondante
di cipolla tritata inemente ed extravergine d’oliva,
spruzzandolo con un po di Lacrima.
Sfumato il vino aggiungere pian piano brodo vege-
tale e a tre quarti di cottura ancora mezzo bicchie-
re della stessa Lacrima di Morro d’Alba.
Aggiustare di sale e pepe nero. A cottura avvenuta,
lasciandolo ben al dente, mantecare fuori dal fuo-
co con una buona presa di Parmigiano Reggiano,
una bella noce di burro e un po di olio extravergine
d’oliva da far scendere a ilo.
Stendete il risotto sui piatti e adagiarvi sopra una
quaglia con il suo sughetto.
Vini da abbinare:
Lacrima di Morro d’Alba DOC Superiore
(di
recente vendemmia)
La Beccacia
(Scolopax rusticola)
Animale migratore. È molto astuta e sospettosa.
Migra nell’Europa del sud, India e Asia. È fra i tro-
fei più ambiti dei cacciatori insieme al compare più
piccolo: il Beccaccino. Ha carni eccellenti e si pre-
sta per molte preparazioni gastronomiche.
Ricetta consigliata:
Beccaccia lambata al Brandy,
con polenta tartufata e Fossa
Mondare, eviscerare e pulire il gozzo dell’anima-
le. Dopo averlo ben lavato asciugare ed ungere con
olio extravergine d’oliva. Strusciare il corpo con la
mano unta intrisa di sale e pepe nero (qb).
Avvolgere l’animale con delle fette di guanciale e
legare con spago. Metterlo al fuoco su di una casse-
ruola abbastanza capace e con fondo di extravergi-
ne d’oliva. La cottura dovrà andare avanti per circa
20 minuti, girandolo ogni tanto, ma a tre quarti di
questa irrorare l’animale con mezzo bicchiere di
buon vino bianco.
Durante gli ultimi cinque minuti di cottura ag-
giungere intorno alla casseruola qualche fetta di
pane bruscato possibilmente del tipo cotto su
forno a legna. Girare le fette da ambo i lati in
modo che si imbevano del sughetto.
Finita la cottura, togliere il pane, e lambare l’ani-
male con 30 g di Brandy o Cognac. Impiattare
l’animale tagliandolo a metà nel verso della lun-
ghezza. Versare una parte del rimanente sughetto
sopra e l’altra parte ancora sui crostoni di pane.
Può essere accompagnato con un po’ di polenta ben
tirata. Condita semplicemente con un ilo di extra-
vergine d’oliva con sopra delle sottilissime scagliet-
te di fossa e qualche lamella di tartufo bianco.
Vini da abbinare:
Colli Pesaresi DOC Pinot Nero Focara
(maturo di due o tre vendemmie)
Colli Pesaresi Rosso DOC
(maturo di un due o tre vendemmie)
Gli animali, le ricette
e gli abbinamenti consigliati
Ci fermiamo ad alcune specie fra quelle da piuma e
da pelliccia presenti abitualmente e a volte casual-
mente nei nostri territori:
Quaglia
(Coturnix coturnix)
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