il LINGOTTO degli Iblei
Così amano definirlo gli appassionati, forse per via
della sua forma a parallelepipedo o forse per via del-
la crosta intensamente dorata a fine stagionatura;
di sicuro è considerato il simbolo della tradizione e
della genuinità di una terra aspra ma generosa.
I Monti Iblei, il suo altopiano, il caratteristico feno-
meno delle “cave”, stretti canyon creati da erosioni
di natura fluviale, sono inaccessibili, riuscendo co-
sì a mantenere intatte importanti nicchie ambien-
tali. Degradando verso sud, i verdi prati si alterna-
no a campi coltivati, fino a raggiungere la fascia co-
stiera ricca di vegetazione spontanea.
La campagna ragusana è ricca di carrubi secolari,
di olivi, di vigneti, contornati dai muretti a secco
di pietra calcarea, e di pascoli naturali, ricchi di es-
senze foraggiere dove pascolano liberamente le bo-
vine della razza Modicana.
Il formaggio Ragusano DOP è a pasta filata (come
le mozzarelle) e matura appeso al soffitto delle can-
tine più fresche, dove dopo qualche mese diventa
dorato e sprigiona profumi di macchia mediterra-
nea e di zagare.
Nasce nelle “masserie”, abitazione del “massaro” e
piccolo caseificio, dove il latte si trasforma artigia-
nalmente in delizia per il palato, rispettando la po-
polare ricetta che si tramanda da generazioni.
Tanto prezioso, quanto fragile: le vacche Modica-
ne, con il loro pregiato latte, rischiano l’estinzio-
ne; le masserie, che donavano “unicità” e “qualità”
al formaggio, stanno perdendo il ruolo principale
che avevano un tempo; e soprattutto i pochi “pezzi”
prodotti sono destinati a un consumo locale, com-
promettendo così una diffusione massiccia che per-
metterebbe al “casaro” una migliore economia.
Stefano Isidori
Delegato AIS Fermo
e Porto San Giorgio
Ragusano Dop
Il
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