stretto a girare la forma ogni quindici minuti per
le prime sei otto ore. Segue la salatura in salamo-
ia in piccole vasche, la durata varia in base al pe-
so del pezzo. Al termine i parallelepipedi sono po-
sti a stagionare nelle
maizzè
(grotte naturali) umi-
de e ventilate. In questi locali il formaggio rimane
per circa trenta giorni e subisce una seconda sala-
tura. Quando ci si rende conto che le forme hanno
raggiunto la giusta stagionatura, si accoppiano le-
gandole con il
liame
o corde di
cannu
, di
zammar-
ra
o di cotone, e si appendono a cavallo di travi di
legno. Il Ragusano rimane appeso per un periodo
che va da quattro mesi a un anno. Come ogni ope-
ra d’arte, tutte le forme sono uniche, mai nessuna
uguale alle altre. È prevista la “cappatura” con olio
di oliva per i pezzi destinata a prolungata stagio-
natura; se sono affumicati, si deve utilizzare solo
processi naturali e tradizionali.
Il Ragusano si presenta con un aroma gradevole
e decisamente delizioso, poco piccante nei primi
mesi di stagionatura, tendente al piccante e al sa-
porito a stagionatura avanzata.
Esprime sensazioni complesse che vanno dai fun-
ghi freschi al tostato, dall’arancia all’erba appena
tagliata, e la presenza di note floreali tipiche de-
gli Iblei: calendula, antemi, malva silvestris, gera-
nio e gelsomino. La qualità di questo formaggio
è talmente complessa che aumenta con il passare
del tempo. La forma tipica è quella di un parallele-
pipedo a sezione quadrata, con angoli smussati. È
possibile riscontrare sulla superficie delle leggere
insenature dovute al passaggio delle funi di soste-
gno utilizzate nel processo di stagionatura. La cro-
sta è dura, liscia, sottile, compatta, di colore giallo
dorato o paglierino tendente al marrone con la sta-
gionatura avanzata. La pasta, appena sfogliata per
la filatura, ha una struttura compatta, è di colore
giallo paglierino, può presentare delle fessurazioni
o occhiature con il protrarsi della stagionatura.
LA DOP
La DOP (D.M. 2 mag-
gio 1995) stabilisce rego-
le rigide su tutte la filiera
produttiva, iniziando a deli-
mitare i territori dove possono pascolare le
bovine, cosa mangiano, disciplina le fasi di
raccolta del latte e la sua trasformazione, de-
scrivendo gli strumenti da utilizzare e le ca-
ratteristiche dei luoghi di trasformazione e di
stagionatura. Inoltre sia i produttori di latte,
sia i caseificatori cosi come gli stagionatori
devono essere iscritti negli appositi albi.
Il tutto sotto lo stretto controllo del Consor-
zio per la Ricerca sulla Filiera Lattiero-Case-
aria di Ragusa.
Nell’area di produzione del Ragusano DOP si
lavora anche il Cosacavaddu ibleo. Quest’ulti-
mo è un formaggio dalle caratteristiche simi-
li a quelle del Ragusano DOP, però la filiera
non è ne protetta ne controllata ne certificata
da l’ente proposto, e non dovendo rispettare
nessuna norma è prodotto tutto l’anno, gli
animale possono alimentarsi con foraggi al-
loctoni, non esistono vincoli produttivi o uti-
lizzo di attrezzature non tradizionali.
Ciò comporta che sul totale di formaggio
prodotto, solo una piccola parte si fregia del
riconoscimento della DOP. Grande neo che
oscura la fama del “Lingotto degli Iblei”!
Abbinamenti
Se molto stagionato, i siciliani accompagna-
no al Ragusano un calice di Moscato di Sira-
cusa o di Noto oppure un passito di Pantelle-
ria, ma vi suggerisco di versare nel bicchiere
un altro gioiello enologico locale, il Marsala
Vergine, di grande morbidezza determinata
dall’alcol e dai polialcoli.
Se poi preferite un rosso, ricorrete a vini im-
portanti, magari a base di Nero d’Avola o
Frappato, di medio invecchiamento e buona
morbidezza.
Se giovane, il Ragusano va abbinato ad un
rosso siciliano di medio corpo o a vini bian-
chi strutturati come un Alcamo o un fra-
grante Delia Nivolelli a base di Grillo.
Ragusano DOP
Cosacavaddu ibleo: simile
al Ragusano DOP, ma non è
certificato, non segue
il disciplinare e può essere
prodotto tutto l’anno
La marchiatura all’origine
del Ragusano DOP prevede
tre diversi contrassegni: la
scritta Ragusano impressa
sui due lati della forma;
il bollino di caseina che
riporta i riferimenti univoci
di ogni forma; il marchio di
riconoscimento del Ragusano
DOP impresso a fuoco
dopo almeno tre mesi di
stagionatura
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