Lo Slow Food ne ha fatto un “Presidio” per cerca-
re di salvaguardare questo patrimonio non solo ga-
stronomico ma anche ambientale e storico. Scarsi
sono i risultati ottenuti nei grandi caseifici, la tec-
nologia moderna ha “globalizzato” il gusto debili-
tando l’unicità dei prodotti artigianali. Unicità che
si coglie già alla vista: è un “blocco” di formaggio
dalla forma particolare con i segni delle corde con
cui è legato al soffitto per farlo maturare.
Si produce da novembre a maggio, quando le bo-
vine possono pascolare libere negli erbai. La vacca
Modicana è una razza autoctona, dal caratteristico
mantello rosso, con sfumature dal vinoso al nero
(soprattutto nei maschi). Era apprezzata per la sua
triplice attitudine, latte – lavoro – carne, dotata di
grande rusticità, ma con performance lattifere, in-
feriori alle razze Frisona o Bruno alpina, che l’han-
no sostituita nei grandi allevamenti, confinando la
Modicana nelle piccole aziende familiari. Si spe-
ra che il riconoscimento della DOP possa servire
anche a recuperare questo stupendo animale, pre-
sente da secoli in Sicilia probabilmente portato dai
Normanni o dagli Angioini.
Chiamato storicamente “Caciocavallo Ragusano”
(in siciliano
Cosacavaddu
), il nome deriva dall’abi-
tudine di appendere le forme stagionate a cavallo
di un bastone per farlo maturare. È uno dei for-
maggi più antichi della Sicilia. Ha sempre suscita-
to grande attenzione fin dal XIV secolo con un fio-
rente commercio anche oltre i confini del Regno
di Sicilia. Carmelo Trasselli, nel 1515, riporta nel
“Ferdinando il Cattolico e Carlo V” l’esenzione dai
dazi del caciocavallo ragusano; e ancora sempre il
Trasselli in “Note sui Ragusei in Sicilia”, riporta al-
cuni documenti del Notaio Gaetano che ri-
ferisce del commercio via nave del Ra-
gusano. L’abate Paolo Balsamo, risa-
lente al 1808, rilevava
“la bontà dei
bestiami di Modica”
e dei
“prodotti
di cacio e ricotta, superiori di cin-
quanta per cento ai comuni, e di
venticinque per cento ai migliori
di Sicilia”
. Nel 1856 il Garofano de-
scrive la notorietà e la bontà dei caci e delle ricotte
del ragusano (intesa come zona ndr).
Nel 1955 il Caciocavallo Ragusano ha ottenuto il
riconoscimento come prodotto tipico e nel 1996 il
riconoscimento a DOP, perdendo però la denomi-
nazione storica di “Caciocavallo”!
Il latte destinato alla produzione del Ragusano
DOP deve provenire da allevamenti ubicati nei ter-
ritori collinari di diversi comuni in provincia di
Ragusa e Siracusa, tra cui Modica, Gulfi, Noto e
Rosolini, le bovine devono essere alimentate con
essenze spontanee ed erbai dell’altopiano Ibleo,
eventualmente affienati. Tra vecchi strumenti di
legno e gesti lenti e antichi, il Ragusano nasce in
un’atmosfera di altri tempi: il latte, cremoso e ricco
di panna, emana sapori di erbe aromatiche.
È un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto
esclusivamente con latte di vacca, meglio se di raz-
za Modicana. È prodotto con il latte di due mun-
giture, crudo e intero. Il liquido, filtrato con un se-
taccio, è versato in una
tina di legno
(tinozza ndr)
spesso fasciata in rame, riscaldato a 36° C e coagu-
lato con caglio di agnello o capretto.
La rottura della cagliata si compie solamente quan-
do la
rotula
(uno speciale bastone) rimane ritto nel-
la massa. La
tuma
(cagliata) è rotta a chicco di riso,
si separa dal siero con l’ausilio dello
iaruozzu
(me-
stolo) e lasciata “maturare” dentro le
vascedde
(ca-
nestri) posti sulla
mastredda
(tavolo di legno) per
facilitare lo spurgo del siero rimasto. Quando rag-
giunge il pH ottimale, la cagliata è affettata, collo-
cata nello
staccio di legno
e sbollentata con acqua
caldissima (85° C). Con l’ausilio della
manuvedda
(bastone) prima, e delle mani poi, s’inizia a “filare”
la pasta, dandole una forma sferica perfetta, senza
alcuna smagliatura. Per trasformare la sfera in pa-
rallelepipedo si utilizza la mastredda, dove si ada-
gia la sferica forma che sarà modellata con l’ausi-
lio di pesanti pezzi di legno (
muolitu
e
cugni
), e per
ottenere gli angoli e i lati smussati, il casaro è co-
Esemplare di razza bovina
Modicana dal cui latte
si ricava il Ragusano DOP
La “rotula” infilata
nella “tuma”
Nell’ultima fase della
stagionatura le forme del
Ragusano DOP vengono
legate e appese a delle travi
per 4/12 mesi nei “mazzè”
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