In questo territorio di grandi allevamenti bovini, di
brodi e bolliti quasi quotidiani, la minestra di riso
medicamentosa della tradizione si è trasformata in
risotto, preparazione ricca e cremosa, che prevede
la cottura in brodo invece dell’acqua, nonchè l’uti-
lizzo di nuove varietà di riso qui selezionate, par-
tendo dalla sottovarietà japonica e dette “varietà
italiche”. Sono proprio questi risi, definiti dalla leg-
ge “superfini”, che sono caratterizzati da un diverso
involucro proteico e che hanno una maggiore capa-
cità di cedere amido, in confronto a quelli della sot-
tospecie Indica, ad essere utilizzato per i risotti.
Infatti ciò che rende pregiato un riso indiano, o
persiano, o cinese preparato con la varietà Indica,
che non cede amido, è la caratteristica di mantene-
re i chicchi separati, quindi è utilizzato come guar-
nizione o come sostituto del pane. Non è un piatto
a se, ma è elemento distinto che vive solo in rappor-
to con le preparazioni culinarie.
Il risotto invece è un piatto a se stante, che viene
cotto non nell’acqua come nel resto del paese (mi-
nestre di riso), ma rosolato nel brodo, insieme ad
altri elementi aromatizzanti ed insaporenti.
Per fare un risotto bisogna utilizzare le razze itali-
che che hanno l’involucro proteico del chicco, an-
che se apparentemente liscio (vitreo) in realtà pieno
di microfessure, invisibili ad occhio nudo. È pro-
prio attraverso queste microfessure che il liquido
di cottura penetra nell’amido del nucleo gelatiniz-
zandolo progressivamente. È per questo che de-
vono essere utilizzati risi molto resistenti alla
cottura, che conseguentemente hanno bi-
sogno di cotture più lunghe (come Ar-
borio, Baldo, Carnaroli).
Naturalmente i risotti si possono
fare anche con altre varietà di ri-
so italiche, che hanno tempi di
cottura più brevi, ma è eviden-
te che quelli migliori sono ot-
tenuti con i superfini, che han-
no bisogno di più tempo per
cuocere. Il risultato sono ri-
sotti più cremosi, con i chicchi
più legati, situazione ottima-
le che viene definita “all’onda”,
e caratteristica di tutti i risotti di
quest’area e in particolare del più fa-
moso di tutti, il risotto “alla milanese”.
Può essere interessante conoscere la durata della
cottura del riso a seconda della varietà e a seconda
delle preparazioni culinarie:
•
Comune
(Balilla, Raffaello, Pierrot):
10/13 min.
•
Semifini
(Vialone, Rosamarchetti, Vialone nano,
Maratelli):
12/15 min.
•
Fini
(Roma, Rigo, Rizzotto):
14/16 min.
•
Superfini
(Arborio, Baldo, Carnaroli):
16/20 min.
Oltre alla tipologia di riso utilizzato, altri due ele-
menti, connessi fra loro, sono importanti per otte-
nere veri risotti: il recipiente di cottura, che deve
essere di rame stagnato o al limite di alluminio pe-
sante, nonché la giusta cottura: il riso è cotto quan-
do il dente sente elasticità, il nucleo non deve essere
ne duro, ne appiccicoso, ne molle, ma gelatinoso.
A questo punto si toglie il recipiente dal fuoco e qui
è fondamentale il tipo di recipiente, che deve per-
dere calore rapidamente per non continuare la cot-
tura nella fase della mantecatura finale con gli in-
gredienti aromatizzanti ed insaporenti come il par-
migiano, lo zafferano. ecc.
Un risotto ottimale inoltre non dovrebbe essere
preparato per più di una ventina di persone, men-
tre dalle nostre parti si propongono risotti, in re-
altà minestre di riso, per centinaia di persone, con
risultati, e lo dico per esperienza personale, spes-
so pessimi, ovviamente se paragonati ai risotti
dell’area originaria.
Per concludere voglio ricordare un episodio di cui
sono stato testimone. Ilario Berardi, titolare del ri-
storante “Il Camino” di Falconara, purtroppo oggi
scomparso, uomo di rara sensibilità e cultura eno-
gastronomica, già Presidente dell’AIS Marche, in-
viò a proprie spese in Veneto presso un prestigio-
so ristorante il cuoco del suo locale, con il manda-
to, non solo di imparare a cucinare un vero risotto,
ma anche di assorbire quello spirito, quella sensibi-
lità, quell’amore, in sostanza quella cultura che sta
dietro a questa preparazione in apparenza sempli-
ce, ma difficilissima da realizzare.
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