Le forme sono “irregolari” con arrotondamenti e
depressioni, causate dal peso dei sacchi sovrastan-
ti e perché durante la maturazione, la fermentazio-
ne anaerobica provoca un ammorbidimento della
massa, che schiacciata, si deforma.
Quasi privo di crosta, la superficie si presenta gras-
sa e umida, con una colorazione che va dal bianco
avorio al giallo paglierino/ambrato. La pasta, più
o meno consistente, è chiara, compatta, grassa e
friabile con un sapore delicato, quasi dolce all’ini-
zio, per poi diventare sempre più piccante. La pre-
senza di piccole screpolature e macchie giallo ocra
in superficie rientrano nei caratteri del prodotto.
Ha un odore persistente, pungente, particolare
che ricorda l’humus del sottobosco, il legno, il tar-
tufo, il fungo, il muschio, rendendolo unico e in-
dimenticabile.
Se ottenuto da solo latte di pecora, il gusto è aro-
matico, fragrante, intenso e gradevole, leggermen-
te piccante. Se ottenuto con latte vaccino, è fine e
delicato, moderatamente sapido e acido con una
punta d’amaro. Se “misto” il sapore è gentile ed
equilibrato con leggeri sentori amarognoli.
Sapori unici che sa regalarci “l’Ambra di Talamel-
lo”! Nome coniato dal grande Tonino Guerra per
la somiglianza con la pietra preziosa dal caldo co-
lore dorato, che lo racconta così nei suoi versi: “Va
giù che è bianco e torna fuori quasi dorato, come
l’ambra, che quando riemerge dalle viscere pro-
fonde ha un coloro giallo luminoso, come se aves-
se una sua luce interna!”
abbinamenti
Con questi caratteri particolari il “Formaggio di Fos-
sa” è utilizzato come ingrediente nelle preparazioni
delle tipiche minestre del territorio: cappelletti e pas-
satelli; grattugiato, esalta i sughi che vanno a condi-
re i primi piatti: gnocchi, risotti e paste asciutte, sul-
le verdure cotte al gratin.
Eccellente degustato da solo, oppure accompagnato
da miele o confetture di frutta, con l’aceto balsami-
co tradizionale, con la “sapa”, con il “savor” (com-
posta di frutta a base di mosto cotto) o con fichi sec-
chi caramellati, condimenti “dolci” utili a smorzare
la forza del formaggio senza disperderne l’aroma. Va
da se che se “condito” con sostanze dolci il “fos-
sa” è da abbinare con vini passiti, magari ottenuti
da Verdicchio, ma anche con vini liquorosi come un
Marsala superiore dolce o semi secco, se invece lo
utilizziamo come “condimento” su paste o secondi
vanno scelti vini rossi importanti, di buona struttura
e morbidi, per contrastare le note sapide e piccanti
del nostro formaggio. La scelta tra i rossi marchigia-
ni si orienta per un Rosso Piceno o un Sangiovese dei
Colli Pesaresi, viaggiando in Italia, il veneto Bardoli-
no superiore o il piemontese Barbera d’Asti.
Anche se i sommelier marchigiani hanno sempre
preferito abbinargli un bianco secco, magari elevato
in legno, evoluto e morbido, con profumi intensi e
complessi, ma con ancora evidenti le note di fre-
schezza gustativa e una vena di piacevole sa-
pidità. Il vino che da sempre esalta la “gola” e
la “mente” dei nostri Maestri è il Verdicchio
dei Castelli di Jesi Riserva, non necessaria-
mente passato in legno, ma evoluto per al-
meno due anni: questo grande vitigno/vino
sviluppa una piacevole morbidezza gustati-
va e aromi complessi utili ad esaltare il “For-
maggio di Fossa”
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