di Gualberto Compagnucci
È ormai da tempo consacrato come uno dei “Top
Ten Chef” d’Italia. Le sue due stelle Michelin sono
state strasudate e sono il risultato di una costante e
caparbia crescita che ha visto Mauro Uliassi dalle
aule dell’Istituto Alberghiero di Senigallia giunge-
re alle luci della ribalta internazionale, passando
prima dalla conduzione di una modesta trattoria
di famiglia.
Ma non si diventa grandi aspettando seduti sotto
l’ombra di un olmo. Mauro ha percorso in salita
tantissime strade che lo hanno portato poi a cen-
trare il bersaglio. I suoi stages formativi (uno dei
quali da me offertogli al mio grande Concorde di
Mantova) gli hanno permesso di crearsi scienza e
coscienza professionale. Aggiornamenti continui
e partecipazioni ad eventi di caratura mondiale
come queli di San Sebastian in Spagna, lo hanno
messo nelle condizioni di cucinare fianco a fianco
delle più celebri figure della cucina internazionale.
Oggi quindi è uno di questi e molto orgogliosa-
mente la nostra stima da marchigiani lo raggiunge.
Considero la sua cucina molto equilibrata: un per-
fetto compromesso fra la tradizione e l’evoluzione,
senza forzare troppo con le fantasticherie di quelle
estreme, tese quasi esclusivamente a voler stupire e
a far passare lo chef più da architetto o un artista
del pennello, anziche cuoco.
Sì, certo, la sua filosofia gastronomica è decisa-
mente moderna, ma nel contempo molto misurata
e senza trasgressioni. I sensi logici di voler evolve-
re i sapori della cucina italiana e marchigiana ci
sono tutti, senza esasperazioni e senza invasioni di
prodotti che ben poco hanno della nostra cultura.
Ecco, questa è la moderna cucina italiana da accet-
tare. Il resto sono giochi da piccolo chimico.
Bravo grande Mauro!
Mauro Uliassi
Top chef fra i Top
Pubbliredazionale
Ristorante “Uliassi”
Banchina di Levante, 6
60019 Senigallia (AN)
Tel. 071 65463
Fax 071 659327
E-mail:
Alessio Cingolani durante
il seminario didattico
di Gualberto Compagnucci
Didattica sulla terminologia AIS
per comprendere e parlare tutti lo stesso linguaggio
È stato un piacevolissimo ed importante incon-
tro quello voluto, domenica 13 maggio in Fabriano
all’Hotel Gentile, dal Vice Presidente e referente di-
dattico Claudio Giacomini.
Ha aperto i lavori il padrone di casa e Presidente
Domenico Balducci davanti ai diversi nostri relato-
ri e degustatori ufficiali intervenuti.
L’incontro della durata di sei ore, spalmate fra la
mattinata ed il pomeriggio, hanno sottolineato l’as-
soluta importanza di dover parlare un unico lin-
guaggio didattico secondo le direttive della nostra
Associazione nazionale. Nulla di nuovo quindi se
non che ripetere, puntualizzare e confermare l’uni-
cità dei termini che devono essere inscindibili per
tutti i relatori e degustatori. È ovvio poi che ogni
relatore potrà e dovrà mettere parte della sua per-
sonalità ed esperienza nella gestione
delle proprie lezioni nel rispetto
della fisiologia, della tecnica
di degustazione e degli ab-
binamenti cibo-vino, che
sono assolutamente vin-
colate alla insindacabile
ditattica dell’Associazione
Italiana Sommelier.
Il seminario è stato tenuto, con validi supporti au-
diovisivi, dai colleghi abilitati in questo tipo di de-
terminanti lezioni di base.
Oltre allo stesso Giacomini si sono alternati i colle-
ghi Claudio Modesti ed Alessio Cingolani. Da vec-
chio maestro Sommelier debbo dire che sono sta-
ti molto bravi, puntuali e precisi nello svolgimento
dei lavori. Clima sereno e viva attenzione dei colle-
ghi partecipanti che hanno compreso a fondo l’im-
portanza dell’incontro.
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