Originale formaggio dalle forme stravaganti ma
con un aroma e un sapore inconfondibile, ecco co-
me descrivere una delle eccellenze casearie mar-
chigiano-romagnole: il “Formaggio di Fossa”.
Riconosciuto DOP nel 2009, perché fedele alla tec-
nica produttiva tradizionale che rispetta, oltre allo
specifico ambiente geologico e climatico, la memo-
ria leale e costante dell’elaborazione.
La “fossa” (buco scavato nel tufo, dove si lascia sta-
gionare il formaggio) identifica con il nome la par-
ticolare produzione: è un ambiente sotterraneo, a
forma di fiasco, che misura circa 4/7 metri di pro-
fondità e 2 di diametro.
L’areale di produzione si estende lungo il crinale
pedecollinare e collinare della dorsale appennini-
ca tra le due regioni, con epicentro i territori dei
comuni di Sogliano al Rubicone (FC) e Talamello
(ora RM, prima urbinate), ma con estensione a tut-
ti i comuni del Montefeltro e della Val Metauro. E
se Sogliano al Rubicone detiene la “storicità” delle
fosse, Talamello è l’unica località, dove si “infossa”
una sola volta l’anno come tradizione vuole!
L’epopea di questa “opera” narra che il particolare
metodo di affinamento del formaggio sia nato per
puro caso. Nel 1486, Alfonso d’Aragona, sconfitto
dai Francesi, chiese ospitalità a Girolamo Riario si-
gnore di Forlì.
Le riserve alimentari del forlivese si esaurirono ben
presto, così che le truppe affamate iniziarono a de-
predare i contadini dei dintorni. Per difendere i lo-
ro “beni” cominciarono a nasconderli nelle “fosse”
scavate nei cortili dei “contadi”.
A novembre, quando le truppe dell’Aragona par-
tirono, dissotterrarono le provviste e si accorsero
che il formaggio aveva cambiato, in meglio, le pro-
prie caratteristiche!
l’ambra che riemerge dalla terra
FORMAGGIO
DI
FOSSA
di Sogliano e Talamello DOP
Stefano Isidori Delegato AIS
Fermo e Porto San Giorgio
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