L’Italia dei risotti:
C’è anche un’altra Italia del riso, quella dove sono
nati i risotti, cioè quella parte di Pianura Padana
corrispondente al basso Piemonte, alla bassa Lom-
bardia e parte del basso Veneto.
Qui il risotto, invece della medicinale minestra di
riso in bianco o in brodo, almeno fin dall’età mo-
derna (1500) è divenuto preparazione culinaria
estremamente popolare, addirittura identitaria.
Qui il riso ha perso il significato di cibo esotico ve-
nuto da fuori, perché, grazie alle favorevoli condi-
zioni climatiche, è stato coltivato inmodo così este-
so ed abbondante da divenire il cereale meno co-
stoso, quindi più consumato, contribuendo inoltre
a modificare e contrassegnare il paesaggio agrario
di queste aree, come scrive l’antropologo dell’ali-
mentazione Ivo Picchiarelli:
“Dopo secoli di semi-
ne, monde e trapianti su terreni irrigui, bonificati
dal lavoro minuzioso operato dai monaci benedetti-
ni e dai grandi lavori leonardeschi di idraulica”
.
Qui il riso, anzi il risotto, per secoli è stato la vera
base alimentare delle popolazioni, anche se contra-
stato in seguito dall’arrivo del mais dall’America,
la cui coltivazione fu favorita per debellare la pia-
ga della malaria, molto diffusa nelle aree acquitri-
nose delle risaie.
Piergiorgio Angelini
Sommelier-storico AIS Marche
SECONDA PARTE
RISO
IL
Dalla medicina alla tavola
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