L’esposizione “How wine
became modern: design
+ wine 1976 to now” al
SFMOMA (San Francisco
Museum of Modern Art)
California, USA:
12 bottiglie di vino con
al loro interno trucioli di
quercia in progressione
del genere
Quercus
, può essere considerato
parte di una pianta aromatica? Meglio
ancora: può la quercia, in questo suo utilizzo a dir
poco singolare, essere inclusa tra le piante aromati-
che? A mio avviso sì: il Ministero della Sanità, con
la Legge n. 400 del 23\08\1988, adotta le direttive
CEE 88\388 e 91\71, stabilendo le prescrizioni per
“le sostanze aromatizzanti di origine vegetale”
.
Questo stesso concetto è ripreso ampiamente dal
regolamento CEE n. 606 del 2009 che minuziosa-
mente stabilisce le modalità produttive dei trucio-
li, applicando quindi ad essi limiti e regolamen-
tazioni destinati agli aromi utilizzati nei prodotti
alimentari. Inoltre bisogna tener presente che l’ag-
giunta dei trucioli conferisce al
“prodotto finale ca-
ratteristiche organolettiche differenti da quelle di
un vino”
: essi cedono aromi che non sarebbero mai
presenti naturalmente nel vino (ad esempio l’acido
vanilico e l’acido siringico), un concetto, questo, ri-
preso anche nell’appendice 9 del regolamento CEE
n. 606 del 2009 che regola le pratiche enologiche.
Testualmente si dice che i pezzi di legno vengono
utilizzati per
“trasmettere alcuni costituenti prove-
nienti dal legno di quercia”.
È quindi palese l’utiliz-
zo del legno del genere
Quercus
come aromatizzan-
te. In base a queste considerazioni il truciolo non
può che essere considerato, nell’utilizzo, analogo
della foglia di genziana o della corteccia di china.
Le modificazioni organolettiche che i chips ap-
portano al vino possono essere considerate iden-
tiche a quelle determinate dalle botti di ro-
vere? Assolutamente no, perché, come
abbiamo considerato, i trucioli de-
terminano anche l’aggiunta di aro-
mi. La botte attiva complesse rea-
zioni ossidative che concorrono in
maniera determinante a forma-
re il bouquet finale del vino: quin-
di il vino aromatizzato con trucioli
non può assolutamente essere con-
siderato identico a quello prodotto
in botti di rovere. Tale diversità è
chiaramente espressa nella risolu-
zione del Parlamento Europeo del
13/05/06 che vieta in etichetta la di-
citura “affinato” o “invecchiato” in
barrique per i vini truciolizzati.
Volendo commercializzare un vino
nel quale si fossero poste in infusio-
ne foglie di genziana essiccate, oppure
corteccia di china o foglie di issopo essi-
cate secondo le norme vigenti, saremmo
obbligati a
riportare in etichetta
“vino aro-
matizzato”
se il prodotto possiede un titolo
alcolimetrico superiore a 14,5 % oppure
“bevanda
aromatizzata a base di vino”
se esso possiede un ti-
tolo alcolimetrico compreso tra 7% e 14,5%.
Volendo commercializzare un vino nel quale si si-
ano posti in infusione trucioli a scopo aromatiz-
zante, potrei venderlo come vino? E che differenza
c’è tra la corteccia di china, la foglia di genziana, la
foglia di issopo e il legno di quercia?
Assolutamente nessuna, considerando la motiva-
zione che ci spinge al loro utilizzo. Esisterebbe,
quindi, anche per il vino aromatizzato mediante
infusione di frammenti di legno di quercia, l’ob-
bligo di riportare in etichetta
“bevanda aromatiz-
zata a base di vino”
.
Attualmente ci sarebbero in commercio, alla luce
di tutte queste considerazioni, milioni di
bottiglie di “pseudovino”, la cui provenienza (na-
zionale, comunitaria ed extracomunitaria) può
essere considerata fuorilegge, non rispettando le
norme sull’etichettatura.
Ancora una beffa, dunque, per il consumatore co-
munitario, al quale vengono celate le informazio-
ni che gli consentirebbero di scegliere tra il vino e
una bevanda aromatizzata a base di vino.
Questa mancanza di libertà di scelta viene effet-
tuata per rincorrere un mercato globale, ormai
affannato ed ipossico, dominato da chi propina
spazzatura alimentare ed enoica.
Da troppo tempo l’Europa dà la sensazione di legi-
ferare (in campo agro-alimentare) contro gli inte-
ressi e la tutela dei suoi stessi abitanti, abbassando
il livello qualitativo dei prodotti circolanti.
Altre normative europee prevedono che i vini aro-
matizzati non possano essere prodotti nelle stesse
cantine in cui si fa il vino. Inoltre l’adozione del re-
golamento CEE n. 1601 del 10/06/91, che regola le
pratiche enologiche da effettuare sui vini aroma-
tizzati, non prevede nell’elenco delle pratiche uti-
lizzate i trucioli. Quindi le bevande aromatizzate
a base di vino con i trucioli sarebbero fuorilegge
anche per questa normativa. Regolamento CEE
n. 606 del 10/07/09, recante modalità applicative
del Reg. CEE 479 del 2008 riguardante le pratiche
enologiche. Nell’allegato 1, al punto 38, si sancisce
l’impiego del legno di quercia. Nell’appendice 11 si
stabilisce l’uso esclusivo del legno di quercia, ed i
trucioli non possono essere tostati, aromatizzati né
appartenere a specie botaniche differenti.
Attualmente il territorio nazionale è invaso da tru-
cioli di ogni specie botanica in grado di conferire
diverse aromatizzazioni: molti di essi hanno subi-
to tostatura, quindi possono cedere sostanze tos-
siche, e sono in vendita con cataloghi, istruzioni e
campionature.
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