Risalgono al XIV secolo, comunque, le prime do-
cumentazioni ufficiali sulle “fosse” e sulle “tecniche
d’infossatura” scovate negli archivi della famiglia
Malatesta. Signoria del territorio, nel 1350, istituì
la “Compagnia dell’Abbondanza” all’interno delle
mura cittadine, nei “castrum” e nelle “tumbae”, ca-
se coloniche sparse nelle campagne, con l’intendo
di preservare le derrate alimentari.
Le fosse avevano una doppia funzionalità: custodi-
re, celare cereali e cibarie varie in caso di assedio o
epidemie e conservare e stagionare i formaggi nei
mesi di abbondanza (primavera e estate) e averne
disponibilità nei periodi invernali, con le stesse ca-
ratteristiche di freschezza e bontà di quello estivo,
anzi migliorate.
Il riconoscimento comunitario della DOP ha vo-
luto rendere evidente l’usanza, costante e leale, se-
condo le regole stabilite dai codici malatestiani sul-
le tecniche di produzione conservazione di questo
stravagante “cacio”.
In osservanza del rigido disciplinare, il formaggio
di partenza, già parzialmente stagionato (due/tre
mesi circa), si ottiene esclusivamente dalla lavora-
zione di latte ovino, vaccino o misto, proveniente
dagli allevamenti collinari e montani delle Marche
e della Romagna.
Le forme cilindriche hanno un peso variabile tra i
600 e 1800 grammi. Chiuso in sacchi di tela bian-
ca, dove sono riportati con il nerofumo il nome del
proprietario (numero di lotto) e il peso, sono ripo-
sti nelle fosse, chiuse ermeticamente per isolarle
dall’aria con un coperchio di legno e sigillate con
pasta di gesso.
L’assenza di aria permette un processo di fermen-
tazione anaerobica che induce la degradazione del-
la frazione lipidica con formazione di acidi grassi
e la trasformazione del lattosio, anch’esso respon-
sabile delle caratteristiche uniche del formaggio.
All’interno delle fosse la temperatura si mantiene
costante tra i 17 e i 20° C, così come l’umidità rela-
tiva che sfiora il 100%.
È un rito anche la preparazione della fossa, che ri-
spetta rigorosamente il protocollo tradizionale. Al-
cuni giorni prima dell’infossatura, si brucia all’in-
terno della stessa della paglia secca con lo scopo di
togliere l’umidità accumulata e produrre una sorta
di sterilizzazione. Poi si rivestono le pareti con uno
strato di circa 15 centimetri di paglia sostenuta da
un’intelaiatura di canne, legate con cerchi di legno,
sul fondo sono sistemate delle tavole di legno per
rialzare i sacchi ed evitare il contatto con il gras-
so disciolto. Dopo circa tre mesi, il 25 novembre
(giorno di Santa Caterina), le “fosse” sono riaper-
te con molta attenzione: all’interno la formazione
di “gas” di fermentazione, rende l’ambiente perico-
loso per l’uomo. Dopo opportuna areazione, si ti-
rano fuori i sacchi con il formaggio che si è total-
mente trasformato.
Talamello
I pascoli di
Sogliano al Rubicone
Le forme di formaggio
dentro la fossa (foto a alto)
Il marchio del consorzio
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