Come consumarlo
I milionari snobb spesso lo consumano semplice-
mente al cucchiao. Ma esistono tanti piacevoli mo-
di e più ortodossi di degustarlo. Il più semplice è di
adagiarlo su crostini di pan brioche o Melba toast
(sottili fette di pan carrè tostato) e cosparsi di buon
burro, preferibilmente giallo.
Si precisa intanto che qualsiasi caviale di
qualità vadi prelevato dal contenitore con
la specifica spatolina o cucchiaino di ma-
dreperla, o di osso di corno di tartaruga, di
balena o di legno dolce. Questo disdegna
assolutamente ogni tipo di metallo, soprat-
tutto di argento, ma anche i migliori acciai
al tungsteno, perché il suo sapore può venire
alterato, esaltando un forte odore di pesce. Chi
vuole proprio esagerare con l’ostentazione può ser-
virsi anche di un cucchiaino d’oro.
Ottimo anche alla francese, aggiungendo ai crosti-
ni un trito finissimo di scalogno ed una mimosa di
tuorlo d’uovo freddo.
Perfetto consumato sulle uova sode, alla coque o in
tegamino al burro ma tiepide.
Ancora eccellente sulla mezza patata novella fred-
da, lessata e lasciata con buccia, colata poi di bur-
ro fuso tiepido.
La ricetta più classica russa è quella di adagiarlo
su dei blinis di segale o di grano saraceno (sorta di
piccola crêpes) che comunque può essere preparata
anche con normale farina bianca tipo 0.
Il caviale classico è particolarmente indicato ad ac-
compagnare sia il sushi che il sashimi. Sarebbe però
il caso di evitare la contaminazione con la salsa di
soia, il daikon ed il wasabi, abitualmente usati per
queste preparazioni, che sarebbero troppo invasivi.
Sicuramente suggeribile su tagliatelle o spaghetti,
ma in preparazioni possibilmente fredde o ancora
tiepide e versato solamente sopra, per poi mescolar-
lo delicatamente sul piatto. Mai saltarlo in padella;
il caviale è molto termolabile quindi sensibilissimo
alle alte temperature. Rischiereste di cuocerlo e la
cosa ne inficerebbe negativamente sulla freschezza
e fragranza; praticamente, se mi si passa il termine,
sarebbe come ucciderlo.
Una particolarissima ricetta che gustai al famoso
ristorante russo Alexander Nevskij* e che dedico ai
nostri lettori.
Abbinamenti
La miglior tradizione aristocratica e borghese vuole
che il compagno perfetto di questo sia da sempre lo
champagne; per motivi di snobbismo, per ostenta-
zione o... per buon gusto?
Durante la Belle Époque scorrevano fiumi di champa-
gne e montagne di caviale. Anche a San Pietroburgo
alla corte dello Zar Nicola le scorte di champagne da
abbinare soprattutto al caviale erano considerate le
più grandi al mondo. La maison Clicquot Ponsardin,
fornitore della real casa, ha fondato le sue fortune
alla corte degli Zar. Champagne e caviale, ma anche
i nostri Metodi Classici e i Cavas spagnoli si abbina-
no perfettamente se morbidi e maturi.
Il caviale contiene il 16% di grassi ma anche sale,
seppur in quantità moderate e in diversi casi può
tendere all’amarognolo. Nel caso, per sublimare l’ab-
binamento per l’appunto con champagne e spuman-
ti più giovani e freschi, il burro, i blinis, le patate e le
uova giocano un ruolo determinante perfezionando
l’accostamento.
Moltissimi altri vini possono abbinarsi pregevolmen-
te come Verdicchio di Matelica, Chardonnay, Riesling
della Mosella, Gewürztraminer, Sancerre e Sauvi-
gnon italici, ma ovviamente tutto in ragione delle
eventuali elaborazioni del cibo e a secondo di come
si gioca con le sostanze grasse aggiunte.
L’uso della wodka, seppur visto con occhio critico
dai gourmet e pur uscendo dagli schemi delle nostre
filosofie di abbinamento, ha comunque ragione di
esistere nella cultura di un popolo, se pensiamo che
gli australiani abbinano il Syrah al cioccolato.
E... comunque sia, anche a me l‘abbinamento con
la Wodka è ben gradito e non occorre trovarsi sulla
neve con a vista il teatro Mariinskij di San Pietrobur-
go o la piazza del Cremlino.
La ricetta: Ostriche e Caviale alla Nevskij
Aprire una mezza dozzina di ostriche piatte del tipo Belon o Fine de Claire, ma va
benissimo anche la varietà di Ostrea Edulis dell’Adriatico (evitare assolutamente il tipo
portoghese, quelle lunghe, perché troppo salate e amare).
Preparare con taglio a julienne molto sottile e della lunghezza di tre/quattro centimeti
una bella fetta di buon salmone affumicato e la polpa bianca senza semi di un mezzo
cetriolo di media grandezza. Aggiungere questi al contenuto di un barattolino di yo-
gurt magro con l’aggiunta di un cucchiaino raso da caffè di mascarpone. Mescolare
bene gli ingradienti e versarne sopra ad ogni ostrica una quantità pari ad un cucchiai-
no da tè. Aggiungere sopra alcune perle di buon caviale pari alla metà di un cucchiaino
da caffè. Aggiungere ancora sopra quasi a guarnire una barbina di finocchietto o
aneto fresco. Provatele ben fredde... assolutamente stupende!
Una concessione: se il caviale classico vi crea qualche difficoltà potrete adagiare delle
perle di caviale rosa di salmone (niente succedanei), facilmente reperibile anche nei
supermarket; non è la stessa cosa ma è pur meglio che niente.
L’abbinamento ideale sarebbe, come da me gustate a San Pietroburgo, wodka pure
grain ghiacciata e assolutamente russa.
* Alexander Nevskij, eroe
popolare russo, combattè
contro gli svedesi e i cavalieri
teutonici e liberò nel XIII
secolo il paese dai mongoli.
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