Le varietà di Caviali
Dagli storioni Ladano o Beluga (Huso huso) na-
scono i Caviali che ne prendono lo stesso nome
di Beluga ed è la varietà considerata più pregiata.
Nella confezione può seguire il nome “malossol”
che indica la perfetta salatura, cioè poco salato e
non superiore al 4%. Il Beluga è il Caviale superla-
tivo ed il più grande, con perle quasi nere e un dia-
metro di 2,5 mm.
Dallo storione Stellato (acipenser stellatus) nasce
il Sevruga. Le perle hanno un diametro di circa 1
mm. Sono di colore più chiaro, grigio medio o scu-
ro e semi trasparenti. Anche questo è molto delica-
to ma ha un’aroma più intenso del Beluga.
Dallo storione comune, (acipenser sturio), na-
sce l’Oscietra, detto anche Ossetra, che ha le perle
croccanti ed un carato di circa 1,5 mm. Il suo aro-
ma è molto diverso dagli altri due e ricorda pretta-
mente quello della noce.
Oltre ai sudetti di storione val la pena ricordare il
grosso caviale rosa proveniente dai salmoni di va-
rietà Keta, tipico del pacifico e molto utilizzato in
Giappone. Viene prodotto anche in Europa con il
nome Bry da salmoni di diverse specie. E’ indub-
biamente molto ma molto più economico dei top
di gamma e viene utilizzato in gastronomia per di-
verse guarnizioni di piatti freddi e spesso accom-
pagna lo stesso salmone affumicato.
Come riconoscerli
in confezione
Russi e Iraniani
- Il
Beluga
viene confezionato in
scatole metalliche o vasetti con il coperchio di co-
lor azzurro. Il
Sevruga
ha le stesse confezioni ma
di colore rosso. Le confezioni dell’
Oscietra
sono di
colore giallo.
Le confezioni di
caviale italiano di pregio
non so-
no vincolate ai colori di cui sopra. Le scatole in me-
tallo sono tutte cinte da uno spesso elastico per ga-
rantirne la chiusura ermetica.
Il grande Caviale italiano
Non tutti sanno che in Italia, a Calvisano in pro-
vincia di Brescia, l’Agroittica Lombarda produce da
varietà di storioni bianchi del Pacifico california-
no (Acipenser Trasmontanus) il “Calvisius”, cavia-
le di eccellente qualità, per molti versi considerato
dai gourmet superiore ai pregiati russi e iraniani.
Ma dal 1998 i Beluga sono presenti nel Parco del
Ticino (Casolnovo – PV) dove vivono in acque pu-
rissime e già dalla fine del XV secolo si narra che
Leonardo offrisse durante il banchetto nuziale le
meravigliose perle nere agli sposi Ludovico il Mo-
ro e Beatrice d’Este. Specie indigene di storione
comune hanno sempre popolato il delta del Po e
dell’Adige. Ricordo che anche nel versante opposto
dell’Adriatico, in Croazia, Montenegro e Albania e
nei fiumi che vi si versano, esistono da sempre sto-
rioni di varietà comune, come anche in Grecia, in
Turchia e nelle sponde del Mar Nero.
L’Agroittica Lombarda è divenuta nel tempo leader
mondiale del Caviale con una produzione che sfo-
ra le 24 tonnellate l’anno. Diverse sono le prestigio-
se varietà commercializ-
zate: dall’Oscietra al
Beluga malossol,
dai più delicati ai
più aromatici.
Il rapporto qualità prezzo poi è assolutamente van-
taggioso rispetto ai russi e agli iraniani, come an-
che nella freschezza, nell’igiene e... nelle insupera-
bili garanzie del Made in Italy: paese che ricordo
applica le regole agroalimentari più severe e con-
trollate del mondo.
L’Azienda, considerabile un orgoglio nazionale, la-
vora e commercializza anche storione fresco e af-
fumicato, come anche il non plus ultra di salmoni
affumicati scozzesi e norvegesi, tonno e pesce spa-
da. Val la pena approfondirne la conoscenza e mi
va di raccomandarne la scelta.
18
