dimento, dopodiché il vino giovane potrà affinarsi
per mesi o anche per anni prima di sedurre il pala-
to dei consumatori. L’affinamento nella regione di
Kakheti avviene all’interno delle cantine costruite
in pietra, dette marani, sempre con l’antica tecnica
di interramento dei contenitori d’argilla sotto la pa-
vimentazione in piastrelle, lasciando in bella vista
soltanto il collo degli enormi contenitori che a volte
superano i millecinquecento litri. Il vino qui pro-
dotto sarà potente sia nelle tonalità che nelle sue ca-
ratteristiche tattili; assaggiandolo ad occhi bendati
sarebbe assai facile credere di pasteggiare con un
nettare di color rosso anche nel caso del vino bian-
co, ricco di microscopiche sostanze mucillaginose
lasciate dalle sempre presenti vinacce – una carat-
teristica che conferisce forti poteri antiossidanti e
che permette di evitare durante i lunghi processi di
lavorazione l’uso dei tossici solfiti – utilizzati invece
con disinvoltura nell’occidente, a volte ben oltre i
limiti consentiti dalla legge.
L’itinerario enologico ideale prosegue con il con-
fronto dei kvevri prodotti nella regione di Imereti,
a ovest della capitale, dove insistono un quarto delle
coltivazioni vitate nazionali, nonostante l’alta inci-
denza di montuosità. I terreni, anche all’interno
delle tre macrozone – Alta, Media e Bassa Imereti
– variano nei clivi quanto i vini da essi provenienti.
I vitigni più diffusi: Tsitska, Tsolikouri, Krakhuna e
Goruli Mtsvane fra i bianchi – quest’ultimo utiliz-
zato anche per gli spumanti – mentre Otskhanuri
Sapere, Dzelshavi fra i rossi. Se nella Kakheti i vini
raggiungono 13-14°, nella regione di Imereti il gra-
do alcolico si ferma a 11-12° volumici.
Per la fermentazione e la lunga macerazione si uti-
lizzano soltanto dal 5 al 10% delle vinacce e le giare
riposano con il loro contenuto praticamente all’a-
perto, sotto tettoie o cantine fabbricate in legno,
sempre affidate alla coltre protettiva della terra.
La ridotta quantità di fenoli e antociani apporterà
un sapore più delicato alla bevanda e soprattut-
to meno ruvidità in virtù della minor percentuale
di tannini. I vini di Imereti sono più fievoli anche
per quantità di zuccheri, quindi risulteranno meno
opulenti rispetto ai parenti prossimi.
Il vino più popolare della regione è il Sviri, un bian-
co secco prodotto dalle varietà Tsitska, Tsolikouri E
Krakhuna. Racha-Lechkhumi, Guria, Samegrelo e
Adjara sono altre regioni del vino georgiano intor-
no a Imereti, che insieme a Kartli, comprendente
la capitale e di più ampie dimensioni, raggiungono
a stento il venti percento delle aree vitate. Natu-
ralmente, come in ogni paese a vocazione viticola,
nonostante le centinaia di specie autoctone, anche
le alloctone cultivar internazionali fanno parte
dell’ampelografia georgiana. Gli investitori stranie-
ri hanno imparato a conoscere la proverbiale ospi-
talità del popolo georgiano, le varietà più versatili e
l’eccellente qualità dei vini locali, soprattutto nella
regione di Kakheti, fiore all’occhiello della Repub-
blica della Georgia e luogo di peregrinaggio non
solo di ricercatori ma anche di avveduti imprendi-
tori e flying winemaker. Sebbene con l’apertura al
mercato globale la produzione per sostenere il lar-
go consumo, destinato a riempire gli scaffali delle
grandi strutture commerciali russe, cali drastica-
mente, aumenta in modo vertiginoso la possibilità
di conquistare nuovi orizzonti e con essi anche l’at-
tenzione del consumatore cosmopolita appassiona-
to di turismo eno-gastro-culturale.
La Gruzija, prima “Cantina dell’Impero”, poi
dell’Unione Sovietica, negli ultimi anni ha dovuto
imparare a guardare verso ovest strizzando l’occhio
al gusto europeo, pur mantenendo una spiccata
personalità distintiva, con risultati che non si sono
fatti attendere nelle innumerevoli competizioni di
settore, mutando le aspettative in certezze anche
dal punto di vista organolettico.
Il carattere e i profumi inconfondibili dei vini esal-
tano la sterminata varietà dei sapori culinari geor-
giani magnificamente proposti dalla figura del ta-
mada nella complessa ritualità delle interminabili
supra, a rendere manifesta la leggendaria ospitalità
profondamente radicata nella cultura del popolo
caucasico. Come in un dipinto del pittore primitivi-
sta georgiano, Pirosmani (Niko Pirosmanashvili), al
quale è stato dedicato l’omonimo vino semi-dolce, il
Tamada, nominato dai commensali o da chi offre
ospitalità al convito, invita all’assaggio dei piatti
della tradizione, ma non prima di aver ultimato il
loquace discorso al grido di “gaumarjos” e alzato la
ciotola di terracotta o il corno potorio (kantsi) riem-
piti di vino, brindando tutto d’un fiato con gli ospiti
ancora rapiti dalle sue innate doti oratorie.
Vigneti nella regione
di Kakheti
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