Nel 1799 durante l’assedio
di Ancona della flotta asbur-
gica, comandata dal’ammiraglio
principe Alfred Candidus Von Windsh-Graetz,
l’amministrazione comunale della dorica, per ac-
cattivarsi un po’ le indulgenze dell’assediante, fece
realizzare un pranzo in suo onore da un cuoco an-
conitano ancora anonimo. Fra i vari piatti costui
produsse una lasagna ripresa e rivisitata dal Nebbia
che venne poi chiamata Vincisgrassi (Svincisgrassi
in dialetto anconitano). Ovviamente deformarono
il nome Princisgras, anche se poteva starci vista
l’assonanza con il rango dell’ammiraglio, quasi
similmente a Windis-Graetz per rendergli onore
e... sembra che il piatto venne molto apprezzato da
questi. Ma qual’era la differenza tra le due ricette?
I Princisgras del Nebbia, stesa la sfoglia, preve-
devano una salsa composta di burro, farina, lat-
te, dadini di prosciutto, parmigiano e tartufi neri
(presumibilmete il nero pregiato di Norcia - tuber
melanosporum Vitt - visto che il Nebbia lavorava
per la borghesia e la nobiltà, quindi la ricetta pre-
vedeva ingredienti di alta qualità).
I Vincisgrassi invece contenevano una farcia di
carne vaccina con l’aggiunta di rigaglie di pollo,
burro, pomodoro (da poco valorizzato), latte e fari-
na (praticamente la Béchamel, invetata nel Seicen-
to dall’omonimo marchese Louis, maître di corte
di Luigi XIV).
Ora, ricordo che l’etimologia “rigaglie” deriva da
“rigàli”, cioè i fegatini di pollo che erano il dono
più ambito dagli altoprelati e la nobiltà, allora un
bene prezioso comparabile al fegato grasso d’oca
dei francesi. Quindi vonWindish-Graetz
meritava questa attenzione. Pensate che
gli inglesi, con la loro flotta ionica aveva-
no imposto il blocco continentale a Napoleo-
ne e arrivavano fino alle nostre parti (questo
è il motivo per cui il Vice Re Eugenio de Be-
auharnais fece costruire a guardia il Fortino
Napoleonico di Portonovo), gli Inglesi dicevo,
avendo conosciuto in qualche modo il piat-
to ne avevano anglofizzato il nome in “Win-
cesglas”. Beh... ho avuto fortunosamente modo
di raccontare la storia dei Vincisgrassi in Tv su
RAI 1 dopo aver ascoltato un mare di scelleratezze,
una delle quali in una intervista di RAI 3 ad un’at-
tempata signora matelicese la quale raccontava as-
surdamente che questi furono inventati (queste le
sue parole) da un generale dei carabinieri.
Il dubbio di alcuni sui Vincisgrassi anconetani na-
sce dal fatto che non si sia ancora trovata la ricet-
ta originale, quindi anche se tramandata è un po’
supposta, nel senso che: “c’era veramente la salsa
di pomodoro come gli attuali, visto che l’ortaggio
era stato valorizzato in cucina da poco tempo in
quanto ritenuta prima pianta ornamentale e dopo i
primi assaggi frutto afrodisiaco? I francesi lo chia-
marono pomme d’amour, i siciliani pòma d’amuri
e gli inglesi apple of love; e questa è sicuramente
la derivazione del suo nome. La storia ricorda che
l’avventuriero Sir Walter Raleigh ne donasse una
pianta alla regina Elisabetta I a dimostrazione del
suo amore.
A Macerata c’è ancora chi propone i Princisgras
alla moda di Antonio Nebbia. Fra alcune interpre-
tazioni testate assolutamente eccellenti sono quelli
del ristorante Due Cigni di Montecosaro scalo. Ro-
saria e Sandro Morganti, lei past president dell’AIS
Marche, ne hanno fatto il loro piatto del Buon ri-
cordo e…se passate di la e volete godere come non
mai non lasciateveli sfuggire. Sì, i “Princisgras” dei
Due Cigni sono entrati da tempo nel Gotha della
grande cucina marchigiana e sono indubbiamen-
te i più vicini alla ricetta madre. Da molto tempo
ormai I Vincisgrassi sono quelli classici vestiti di
rosso. Alcuni storici della gastronomia come il no-
stro stimato dottor Piergiorgio Angelini lasciano
risalire la derivazione da Princisgras a Vincisgras-
si a una deformazione dei maceratesi come anche
Sandro e Rosaria Morganti
del ristorante “Due Cigni”
di Montecosaro.
Ritratto di Antonio Nebbia
dal libro: Antonio Nebbia,
“Il Cuoco Maceratese”,
Macerata, 1786.
I Princisgras di Rosaria e
Sandro Morganti (foto a lato)
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