Diversi nella forma hanno nomi indicativi: “mattu-
neddi” (mattonelle) o “nè casciti” (cassetta) oppure
a forma di cuore. A Licata, un tempo, si confezio-
nava un torrone con i ceci tostati cotti nel miele,
che prendeva il nome di “ciciràta”. Uno dei torroni
siciliani più prelibati è la “giuggiolèna” o “cubbaita”,
profumato al sesamo (miele, semi di sesamo, zuc-
chero, mandorle con la pelle). La “petrafen-
nula” contiene invece miele, mandorle,
bucce di cedro e arance, confetti e can-
nella. Infine il “gelato di campagna”
un torrone tenero preparato con zuc-
chero, pistacchio, mandorle, cannella
e frutta candita che si scioglie in bocca.
Anche i vini siciliani hanno beneficiato del-
le invasioni: i greci hanno portato la vite; gli arabi
hanno insegnato ai coloni come appassire le uve
poi, i mezzadri, le hanno vinificate per creare quei
dolci nettari che tutti apprezziamo. Gli inglesi, con
eleganze e soavità, hanno fortificato quei vini già
“ossidati” da giovani per inventare il vino Marsala.
Sono tre i fattori che hanno influenzato la pro-
duzione dei dolci siciliani: in primis l’ambiente
contadino caratteristico di tutta l’Italia
mezzadrile, toccava infatti alla “ver-
gara” preparare i dolci all’approssi-
marsi delle feste usando le povere
disponibilità. Il secondo fattore lo
troviamo nei monasteri, dove le
monache di clausura crearono
dolci fantasiosi che si traman-
dano fino ai giorni nostri. In-
fine l’influenza dei pasticceri svizzeri che all’inizio
del XX secolo arrivarono sull’isola migliorando la
tecnica di lavorazione e la produzione dolciaria.
I mussulmani, che arrivarono nel 827, diedero un
grande impulso alla pasticceria siciliana, portando
sull’isola il pistacchio, lo zucchero di canna, la pa-
sta di mandorle, il riso, il gelsomino, l’anice, il se-
samo, la cannella e lo zafferano che arricchirono la
tradizione dolciaria. Insegnarono come utilizzare
questi nuovi ingredienti facendo conoscere come
preparare il torrone.
Produssero un niveo gelato aromatizzato con il gel-
somino che ancora oggi si confeziona con lo stesso
nome arabo:
scursunera
. Nelle calde giornate estive
avevano l’abitudine di sorbire una bevanda gelata
con la neve prelevata dalle neviere poste sulle pendi-
ci delle alte vette palermitane. La bevanda, aroma-
tizzata con zucchero di canna, latte o acqua, essenza
di frutta, vaniglia e cannella, prendeva il nome di
Sciarbat
(sorbire) da cui deriva l’attuale Sorbetto.
La Sicilia attuale nasce con la conquista norman-
na. Fu in questo periodo che ebbe origine la la-
vorazione della “pasta di mandorla” nell’attuale
configurazione, ufficialmente riconosciuta come
“prodotto agroalimentare tradizionale siciliano”
dal Mipaaf. Le origini risalgono alla fine del 1100,
nel convento palermitano della Martorana.
La “Frutta Martorana” è prodotta con la pasta di
mandorle finemente modellata e colorata in modo
da imitare alla perfezione frutti e ortaggi in scala
ridotta. Si racconta che le orgogliose monache crea-
rono queste piccole opere d’arte nell’ambito dei pre-
parativi per la visita dell’arcivescovo nel 1535, per
sostituire con esse i frutti ormai raccolti dagli alberi
del loro giardino e sbalordire così l’illustre ospite.
Torrone
Biscotti di pasta di mandorla
Frutta Martorana
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