rende unici: i “nucatuli” a forma di esse, gli “in-
fasciatelli” (‘nfasciateddi) farciti con miele e man-
dorle, i “mustazzoli” insaporiti con il vino cotto, le
“spagnolette marsalesi” alla ricotta, i “muccunet-
ti” di Mazara del Vallo, i “cuddrireddri” di Delia a
forma di corona, gli “‘mpanatigghi” calzoni farciti
e fritti, “tetù e teio” (uno a te e uno a me).
La ricotta è un ingrediente ricorrente nella far-
citura dei dolci: “l’iris fritta” ripiena di crema di
ricotta, le “teste di turco” di Scicli, sorta di bignè
ragusani, i “sospiri di monaca” alla messinese, i
“cialdoni siciliani” simili ai cannoli ricoperti di
granella mandorle, “paste Elena” di pan di spagna,
ricotta e granella mandorle, in omaggio alla regina
d’Italia Elena di Savoia, la “torta Savoia” moltepli-
ci strati farciti con crema di cioccolato gianduia e
glassato con cioccolato fondente.
Il dolce che più caratterizza l’uso della ricotta è la
“cassata”, dall’arabo quas’at cioè la casseruola dove
veniva preparata. Un antico proverbio recita
“Tin-
tu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua”
(meschino chi non mangia cassata la mattina di
Pasqua) a sottolineare il rispetto della tradizione
religiosa. Si narra che fu un contadino arabo a mi-
scelare del formaggio fresco con dello zucchero.
Per contenere questa crema alcuni cuochi la ri-
vestirono di pasta di pane. Poi nel Convento delle
Suore di S. Maria in Valverde si sostituì il formag-
gio con la ricotta e il pane con il Pan di Spagna.
La moderna cassata fu creata da Salvatore Gulì
nella sua pasticceria di Palermo, che la decorò con
la zuccata. Essa fu esposta per la prima volta
a Vienna nel 1873.
Ultimo protagonista delle dolcezze sici-
liane è il “Cioccolato di Modica” vera lec-
cornia per palati fini, forse non a tutti gra-
devole ma vera prelibatezza. È un cioccolato
con i cristalli, come dicono i cioccolatieri mo-
dicani i quali hanno una vera passione per
questa golosità americana.
Il Cioccolato di Modica non è un’in-
venzione, ma solamente la riproduzio-
ne del “metodo Montezuma”. L’ingre-
diente principale è una massa di cacao
riscaldata a 45°C per renderla fluida e poi
amalgamata con zucchero semolato e spezie,
cannella o vaniglia. Il composto è mantenuto a
una temperatura che non fa sciogliere i cristalli di
zucchero, i quali restano integri all’interno della
tavoletta per dare una “croccantezza” particolare
durante la masticazione.
Questa ricca pasticceria trova negli stessi luoghi un
vasto assortimento di vini da accompagnamento.
Il suadente Moscato di Noto, quello di Siracusa
sono ideali per gustarli con la biscotteria ricca di
pasta di mandorle, pasta frolla, frutta secca e can-
dita, ma anche con i dolcetti fritti e farciti con la
crema di ricotta. Il Moscato passito di Pantelleria
e la Malvasia delle Lipari, più strutturati e com-
plessi, esaltano i dolci più ricchi come la cassata,
il cannolo, i croccanti e i torroni. A ovest dell’isola
troviamo il Marsala che nella versione superiore
dolce o, al limite, semi secco regge l’abbinamento
con il cioccolato di Modica e le torte preparate con
il cacao o farcite di cioccolata.
Il cioccolato di Modica
Cassata
Buccellato
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