gestivo rituale della
hadlaqath neroth
, l’accensione
dei lumi di
Shabbath
, poiché
«Egli benedisse quel
giorno con il lume»
.
I
falafel
, polpettine a base di fave, fagioli, o ceci bol-
liti e frullati con aglio, cipolla e prezzemolo, insa-
poriti con cumino, sale e pepe, tuffati nei semi di
sesamo prima della friggitura si servono per lo più
con la salsa
chummus
a base di pasta di ceci e
tachi-
nah
– specialità preparata con semi di sesamo – il
tutto aromatizzato con l’olio d’oliva, aglio, succo
di limone, prezzemolo tritato, paprica e cumino in
polvere. Gli involtini di pasta fillo friabile cotti al
forno, ripieni con manzo o vitello tritato amalga-
mato alle uova sbattute, cipolla tagliata finemente,
aglio e prezzemolo, profumati con pepe, cannella e
zenzero, i
sigarioth
, sono una specie di cannelloni
meglio noti nella cucina magrebina come
Sigari del
Marocco
. Lo
schnitzel israeliano
è una cotoletta di
petto di pollo o tradizionalmente di vitello tuffata
prima nell’uovo sbattuto e poi nella mescolanza di
pangrattato e semi di sesamo, fritta infine in olio
vegetale bollente e servita con l’
insalata israeliana
a
base di pomodori e cetrioli tagliati a piccoli dadini.
Carciofi alla giudia
,
concia di zucchine
e
aliciotti con
l’indivia
sono ricette di origine ebraica entrate a far
parte ormai anche della tradizione culinaria ro-
mana. Con tutta probabilità, secondo alcune fonti,
anche le succulente preparazioni a base del quinto
quarto derivano dalla cucina giudaico-romanesca,
ricavate dalle interiora di ovini e bovini avanza-
te dopo l’acquisto dei tagli pregiati da parte delle
classi più agiate, arrostite sulla gratella per togliere
ogni minima traccia di sangue dalle carni prima
di essere cucinate.
Coratella d’agnello
,
pagliata
,
coda alla vaccinara
nacquero per il ceto più umile
nelle osterie del quartiere Testaccio in prossimità
del mattatoio, mentre nella più raffinata cucina del
Ghetto prolificarono le friggitorie, ove reperire le
delicate prelibatezze croccanti in superficie e mor-
bide al cuore come i
bocconcini di cervella di vitello
fritto in pastella
.
Alcune pietanze che consacrano la Festa delle
Luci,
Chanukkah
, riportano alla storia dell’unica
ampolla di olio sacro rinvenuta a Gerusalemme
nel profanato Tempio del Signore, il 25 del mese
di
kislev
– corrispondente al dicembre del calen-
dario gregoriano – quando, con l’aiuto della Prov-
videnza divina, accadde un grande miracolo che
consentì al sacro candelabro d’oro a sette bracci –
Menorah
– di rimanere acceso per otto giorni con
l’olio che sarebbe stato appena sufficiente per una
notte. Il prodigioso evento dette vita alla Festa del-
le Luci tuttora commemorata ogni anno con l’ac-
censione dei lumi del candelabro
Chanukkiyah
a
nove bracci.
Le saporosissime frittelle a base di patate crude
grattugiate, amalgamate con cipolla tritata, uovo,
farina, sale e pepe,
latkes di patate
, o
levivoth
se-
condo gli ebrei ashkenaziti, fritte appunto nell’olio
d’oliva bollente, come il dolce bombolone chiama-
to
sufganiyah
ripieno di marmellata e spolverato
di zucchero, intendono celebrare il dominio della
luce sull’oscurità, ovvero
«la vittoria dello spirito
sulla forza brutale che minacciava Israele nella sua
vita religiosa e spirituale»
.
«Mangerai dunque a sazietà e benedirai il Signore
Dio tuo a causa del paese fertile che ti avrà dato»
;
leggere la
birkath ha-mazon
–
Benedizione del
nutrimento –
al termine di ogni rito conviviale
quotidiano e delle festività, nel rivolgere a Dio il
ringraziamento per il cibo ricevuto, divenne con-
suetudine da quando Abramo diede ospitalità ai
viandanti presso la sua tenda che, prima di prose-
guire nel cammino, scelsero se consacrare o com-
prare gli alimenti offertigli dal patriarca ebreo.
«Benediciamo l’Altissimo / Il Signore che ci ha cre-
ato, / RendiamoGli grazie / Per tutto ciò che ci ha
dato. / Lodato sia il Suo Santo Nome...»
.
Sigarioth (Sigari del Marocco)
Cholent (chamin)
Schnitzel israeliano
Carciofi alla giudia
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