glianza, garantendo salubrità e purezza all’alimen-
to privo di contaminazioni crociate.
«Non cuocerai il capretto nel latte di sua madre»
– recita un precetto della
Tōrāh
comprendente gli
insegnamenti e le prescrizioni impartite dal mag-
giore dei profeti,
Mōšẹh
, nel nome del Dio d’Israe-
le, che strinse con il suo popolo un’alleanza specia-
le. La commistione di carne e latte è severamente
proibita nella cucina kasher; far bollire la carne nel
latte materno sarebbe un gesto crudele nei riguar-
di dell’animale. Ma la sensibilità derivante dal pro-
fondo rispetto per un essere vivente, radicata negli
insegnamenti e precetti ai quali il
Popolo eletto
è
sottoposto, non accetta altresì l’idea di porre sulla
stessa tavola la carne e il latte con i suoi derivati e,
persino lo stomaco deve aver digerito l’uno o l’altro
alimento separatamente.
Il latte kasher,
chalav Yisrael
, è severamente con-
trollato dai rabbini dalla mungitura fino al con-
fezionamento e, ancor di più, la produzione della
cagliata, che deve avvenire per mano di un ebreo
esperto e rispettoso delle numerose leggi del ret-
to nutrirsi della
Kasheruth
, normativa ebraica sul
cibo, per evitare che un caglio di derivazione ani-
male possa rendere inidonei i prodotti caseari tra-
sgredendo a un precetto del credo di un Israelita.
In una cucina kasher neppure gli utensili adoperati
per la conservazione, preparazione, cottura o ser-
vizio di tali alimenti possono confondersi fra loro.
La
Kasheruth
– letteralmente “idoneità” - identi-
fica l’adeguatezza al consumo di un alimento se-
condo gli insegnamenti e i precetti alimentari del-
la religione ebraica citati dalla
Tōrāh
, interpretati
dall’esegesi del
Talmud
–
lo studio per eccellenza
dell’ebraismo e delle sue regole - e riassunti come
codice di regola nello
Shulchan Arukh
, “Tavola ap-
parecchiata” noto anche come “Codice del-
la Legge Ebraica”.
Una parte della normativa che regola
la materia cerne gli animali
kasher
,
puri e commestibili, da quelli che
sono
taref
, impuri e proibiti e il
cui consumo è una trasgres-
sione alla parola del Signore.
Nel complesso delle norme
alimentari contemplate dalla
Kasheruth
assume particolare rilevanza l’astinen-
za dalle carni ritenute impure come quelle dei ma-
iali, conigli, equini, rettili e anfibi; proibiti anche
struzzi, gufi, avvoltoi e rapaci. Gli animali invece
designati al consumo nella cucina
kasher
devono
possedere lo zoccolo fesso ovvero spaccato in due
parti e allo stesso tempo essere anche ruminanti
come ovini e bovini, mentre fra i volatili sono am-
messi polli, tacchini, oche e anatre.
La disposizione da osservare per la macellazione
kasher, eseguita dallo
shochet
, il macellaio esperto
e autorizzato dopo severi esami dalle autorità rab-
biniche, recita
la shechitah
, la macellazione ritua-
le ebraica:
«si impone come un atto educativo che
deve far pensare, che comunque non deve far di-
menticare la crudeltà dell’azione»
(R. S. Di Segni);
gli animali, sia mammiferi che volatili, in quanto
creature di Dio, devono essere trattati
«con rispetto
e compassione»
, ai quali devono essere risparmiate
sofferenze inutili.
Il
niqqur
, o rimozione del nervo sciatico dai quar-
ti posteriori, trae origine da un episodio biblico in
cui Giacobbe, uno dei padri dell’ebraismo nonché
eroe eponimo del popolo di Israele si ritrova a lot-
tare con un angelo.
Dopo aver reciso la carotide dell’animale con il
coltello ben molato e con un gesto fulmineo, esso
perde all’istante coscienza e il sangue drena velo-
Il latte kasher, chalav Yisrael
Challah
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