La storia della gastronomia è piena di ricette col-
legate a personaggi del passato e ad eventi anche
molto lontani dalla nostra epoca. Molti vecchi
grandi cuochi hanno spesso cercato di enfatizzarle
approfittando di nomi che pur non avendo nulla
a che vedere con la gastronomia aiutavano a dare
una certa aurea importanza alla preparazione.
Il fenomeno è arrivato quindi a noi quasi come un
codice di sacralità culinaria per cui quando si dice
Villeroy, Strogonoff, Wellington, Voronof o all’A-
picio ecc. si entra nel Gotha della cucina interna-
zionale e storica. È il caso anche della Pera o Poire
Bell’Hélène, altra grande raffinata realizzazione di
Auguste Escoffier elaborata quasi agli inizi della
sua carriera quando lavorava appena diciannoven-
ne al Petit Moulin Rouge di Parigi.
La sua carriera era partita nel restaurant dello zio
all’età di 13 anni e da genio stacanovista qualche
anno dopo era già qualcuno. Si dice addirittura
che divenuto responsabile delle cucine del Savoy
di Londra e poi del Ritz di Parigi ebbe in quest’ul-
timo fra i suoi dipendenti in qualità di pasticcere
un giovanotto asiatico che diversi anni dopo sareb-
be diventato primo ministro del Vietnam: era Ho
Chi Minh. A fianco dell’imprenditore alberghiero
César Ritz, Escoffier divenne nel tempo non solo
un
grand cuisinier
ma anche un efficientissimo or-
ganizzatore di tutti servizi di ristorazione.
Nel 1888 parte la Bell’Epoque, che terminerà nel
1920, e proprio Escoffier porterà il massimo con-
tributo a la
grand cuisine français
che diverrà poi
madre e bibbia di quella internazionale.
Gualberto Compagnucci
I grandi classici
della cucina internazionale
Un altro “best seller” di Auguste Escoffier
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