cellule di
Saccharomyces
sull’uva e in particolar modo se
questa è integra e sana. In effetti il
Saccharomyces
, non
essendo dotato di mobilità propria, viene trasportato
sulle uve dagli insetti, tra tutti il moscerino noto con il
nome di
Drosophila Melanogaster
è quello più impor-
tante, infatti senza la sua azione sarebbe molto difficile
trovare sugli acini il Saccharomyces. Di contro, si crede
che rivesta un ruolo di primaria importanza il micro-
biota presente nelle cantine, la possibilità che taluni cep-
pi di lieviti possano adattarsi a certi microambienti e di
conseguenza portare alla produzione di vini con pecu-
liari caratteristiche è l’affascinante ipotesi che ha porta-
to a coniare il termine di lievito autoctono, prendendolo
in prestito dalla microbiologia medica, anche se in real-
tà il termine più appropriato sarebbe “indigeno”, defi-
nizione con la quale si intendono lieviti presenti in uno
specifico momento e in un dato luogo. Tutti questi lieviti
indigeni, danno ovviamente il loro contributo, ma tra di
essi ce ne potrebbero essere alcuni atti a produrre acido
acetico, oppure idrogeno solforato, o ancora, altri che
danno fermentazioni irregolari.
Le variabili sono molteplici e alla fine il ricorso ai lieviti
selezionati sembrerebbe una valida alternativa, del resto
spesso e volentieri questi lieviti non sono altro che ceppi
identici in tutto e per tutto a quelli indigeni, il fatto di
averli selezionati prima ci mette solamente al riparo dei
rischi di cui abbiamo accennato.
Quindi a questo punto la domanda sorge spontanea, per
produrre un vino che sia espressione autentica del terri-
torio è meglio utilizzare i lieviti indigeni? E ancora, l’u-
tilizzo di lieviti selezionati è il vero peccato originale? Le
risposte però non sono così univoche, infatti, secondo
esimi enologici, l’utilizzo di lieviti selezionati non sna-
tura assolutamente la territorialità di un vino, ma evi-
ta semplicemente spiacevoli sorprese. Sicuramente, un
approccio che ad oggi sembra coniugare la biodiversità
e buoni risultati in termini di qualità, è quello di selezio-
nare i lieviti indigeni ritenuti enologicamente più validi
e dopo averli coltivati inocularli nei mosti
con la tecnica, ad esempio, del
pied de cuveè
.
Del resto, anche Jules Chauvet, uno dei padri
dell’enologia naturale, osservava che
“il viti-
gno associato al clima e al terreno apporta
le basi fondamentali ai vini, mentre i dif-
ferenti tipi di lievito sprigionano armonie
e realizzano le sfumature timbriche”
. Non
siate quindi troppo integralisti su questo
tema, del resto neanche la scienza enolo-
gica ha dato una risposta univoca in tale
ambito. Di una sola cosa possiamo essere
certi, esistono peccati molto più gravi
di quelli derivanti dall’utiliz-
zo, qualora necessario, di
un levito selezionato.
Il mosto
19
