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TRA EMULSIONATE, FONDI BIANCHI E BRUNI
Non potrebbe esistere cucina senza le salse. Deter-
minanti anche negli abbinamenti, nel tempo sono
state congegnate ed elaborate per esaltare i tanti
cibi che contraddistinguono le specialità regionali,
nazionali ed internazionali.
Ogni paese e ogni nazione, o per cultura e
quindi tradizione, o per necessità, esaltate
ancor più dalle estrose filosofie dei moderni
cuochi usano la “chimica” delle salse per dare
al piatto quella spinta di sapori e aromi che por-
tano la cucina ad una vera scienza infinita.
Sì... chimica e fisica quindi, come il criterio della
reazione di Maillard e all’opposto quella del super
freddo si fondono insieme nelle varie combinazio-
ni degli elementi edibili, producendo cotture ed
emulsioni. La maionese, la panna montata
e il gelato sono ad esempio emulsioni a
freddo e cioè gonfiate dall’ossigeno in-
globato e trattenuto dalle sostanze gras-
se; il fondo bruno e la salsa di pomodoro
sono altresì prodotte dall’azione del fuo-
co con effetto di riduzione.
Nella storia tutto si perde come al solito nella notte
dei tempi. Si pensa che già i primi uomini, dopo la
scoperta del fuoco, raccogliessero gli umori delle
carni grigliate per poi utilizzarli come condimento
delle stesse e di altri cibi. La parola salsa deriva
dal latino “
salsum
” e a sua volta derivata da
sale, che era allora l’elemento fondamentale e
prezioso per insaporire. Era così prezioso che
i legionari romani venivano addirittura pagati
con questo e da qui la derivazione poi di salario,
com’anche quando si dice “pagare un conto sala-
to”. Roma fece costruire addirittura la Salaria per
l’approvvigionamento del sale.
Che dire poi del Garum latino, ottenuto
dalla salamoia di alici, che ricorda il Nuoc
mam dei vietnamiti e che dovrebbe de-
rivare proprio dal Garum, visto che sono
state trovate vicino al Mekong monete del
periodo di Traiano e che quindi avamposti
romani, non si sa come, fossero arrivati in quei
lidi e fatto conoscere la salsa di alici, ma questa è
solo un’ipotesi. Ma anche in Mesopotamia già dal
III millennio a.C. si producevano salse passate poi
in Egitto e ancora poi in tutti i Paesi mediterranei.
Apicio, Orazio, Anteneo parlando di spezie ed er-
be aromatiche si allacciavano poi ad alcune salse
o condimenti per insaporire, pesci, carni e uova.
Nel ‘300 poi Guillam Tirel nel suo manoscritto “Le
Viandier” parla di numerose salse, com’anche più
tardi il Platina e il Messisbugo. Sarà poi Careme che
nell’800 farà la prima codificazione di quelle bian-
che, brune, calde e fredde della cucina francese.
In Italia la prima salsa antesignana, che ancor
oggi celebriamo come made in Italy, fu quella
al pomodoro che vide la luce con il fabrianese
Antonio Latini. La salsa al pomodoro, così come la
conosciamo oggi, venne poi ripresa dal napoletano
Vincenzo Corrado. Senza sovrappormi, lascio
approfondire al collega allievo Simone Schiaroli
che tratta in questo numero una biografia proprio
sul suo concittadino Antonio Latini. Che dire
poi dei tanti scritti di Pellegrino Artusi che nella
seconda metà dell’800 darà mano alla stesura
della sua esaustiva opera gastronomica “La scienza
in cucina e l’arte di mangiar bene”, con ampie
descrizioni delle moltissime salse popolari italiche.
Gli abbinamenti
Le salse bianche emulsionate e grasse prediligono
bianchi decisamente freschi e in alcuni casi spu-
manti a seconda del cibo di appoggio, soprattutto
se si tratta di pesci. La salsa bernese utilizzata ad
esempio per uno Château Briand fa eccezione, pre-
ferendo vini rossi di buona struttura, viste le ca-
ratteristiche della carne rossa. Vini rosati o rossi
abbastanza morbidi per le salse a
base di pomodoro. Vini rossi
o grandi vini rossi con le sal-
se brune, più o meno spezia-
te o aromatizzate con tartufi,
come nel caso di un Tourne-
dos Rossini. I fondi bruni uti-
lizzati nella cacciagione vogliono
i rossi invecchiati e di struttura.
LE SALSE
Salsa di pomodoro
Pesto
alla genovese
Maionese
Gualberto Compagnucci
Besciamella
Pesto alla siciliana
Fondo bruno
Salsa Tartara
